题主这个结论是怎么得出来的？不知道您是否自己尝试炖过鸡汤？如果您在家炖过鸡汤的话，就不会说出这种话了。炖过鸡汤的人都知道，只要是不加汤汁着色剂，炖出来的鸡汤就是清汤，所谓的白色汤要么是佐料造成的，要么就是放入了一些特制的酱料或配料导致的。
别人家怎么炖汤我不知道，但我们这边炖鸡汤的话，一般都会选择多年的老母鸡，然后开膛破肚，炖的时候放点人参、枸杞、红枣、陈皮等东西。因为鸡肉炖得比较烂，鸡汤里面会有一些碎肉，但这些碎肉沉淀之后，除了鸡汤上面那一层油之外，鸡汤就是清的，甚至都能看到盆的底部。但如果对鸡汤进一步加热，让鸡汤继续浓缩的话，那么鸡汤会越来越浓缩，才会变成浑浊的膏状体。
而一般饭店饨的鸡汤都是会添加大量的水和大量的佐料，放的一些佐料不是为了营养，而是为了提鲜，比如鸡精、浓缩鸡汤块、味精等等，而这些东西都是用来增加鸡汤的味道的。如果按照饭店的做法在家熬制鸡汤，那么鸡汤的味道与在饭店里的是一样的。但大多数家庭熬制鸡汤不是为了卖钱，所以不用考虑成本和味道，大多数考虑的都是营养，所以最后鸡汤熬到最后都变浑浊了。
而饭店可是长期卖鸡汤的，这类鸡汤在用完之后，会再次加入一定的鸡肉，然后再添加大量的水，然后是佐料，与其说饭店的鸡汤是鸡汤，不如说是鸡汤勾兑的佐料和水制成的。我们之所以觉得饭店的鸡汤好喝，那是因为在鸡汤里面放入了一些我们熬制鸡汤不放的东西。如果需要的话，哪怕是煮一锅开水，放入那些佐料，也可以让开水像鸡汤一样好喝。
这是因为饭店里的鸡汤里食材不仅是鸡，还会添加凤爪，瘦肉，火腿和猪脊骨，炖的时候也不像我们平时在家里炖汤那样用明火，饭店都是用蒸箱隔水炖，这样炖出来的鸡汤味道好，鸡汤还特别清。
煲鸡汤是我们中国人特有滋补习惯，但是很多人觉得自己不管怎么炖，炖出来的鸡汤都是浑浊的，没有饭店里的鸡汤味好清澈。饭店里炖鸡汤首先选食材就很讲究，要选散养的土鸡，而且是母鸡，因为母鸡的蛋白质和氨基酸含量高，母鸡肉质中的肌酐、肌酸会使鸡汤的汤色清澈油亮味道纯正。其次是在煲汤的时候只加葱、姜、料酒给鸡肉去除腥气，而不像我们炖汤加花椒、八角、桂皮等各种调味品，这样会影响鸡汤的鲜香味道。
煲汤的火候是最重要的，一般饭店是用蒸箱隔水炖，一次把水加足就不用担心火候了，如果在家里不方便隔水炖的话，在使用明火炖的时候要注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在“似开未开”的状态，保持不要沸腾。除了这几点之外，还要注意，炖鸡汤的时候不要加花椒、八角、桂皮等香料，很多人觉得这些香料能够提升鸡汤的香味，其实这些香料会覆盖住鸡汤的鲜味，汤在炖好了之后也不要加耗油，生抽，这样做不会提升汤的鲜味，因为鸡肉中的蛋白质经过受热发生降解，会产生大量的氨基酸，溶于水中后便会产生“鲜味”，鸡汤的鲜味是鸡肉自身携带的。
再简单说一下鸡的处理小窍门，鸡汤想要要清澈，油脂就要少，在清洗的时候把鸡的皮下脂肪顺便剪掉，在焯水的时候要记住，无论煲什么肉汤类，一般都要先焯水，给鸡肉焯水能去除鸡肉里的杂质和血水，起到去腥的作用，在焯水时同样也可以加入适量的葱姜及料酒。在炖鸡汤的时候水要一次加够，不要在炖的过程中二次加水，这样做会使蛋白质凝固，从而使的炖出的鸡汤失去鲜香的口感。最后还要提醒一下，炖鸡汤一定要用砂锅，砂锅的保温效果好，加热快，用的水也比较少，这样再用小火慢熬2小时，一碗清澈鲜美 的鸡汤就炖好了，其实方法是很简单的，而且用的食材也不贵重，主要是需要有耐心，把简单的食材最大限度的发挥它的功效。
本回答被网友采纳那是因为饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。
凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。
赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。
但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。
这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。
饭店的鸡汤一般都是用慢炖的方式，没有剧烈沸腾所以很清，炖2个半小时以上。鸡处理比较细致，飞水洗净，部分鸡皮和脂肪比较多的部位会去掉，以免太多浮油。炖汤用的不是水，是用饭店预算备好的底汤，这是重点。底汤是由瘦肉、鸡、鸭、火腿、猪脚，蜜枣等吊好的清汤，底汤清淡鲜美、香气很平和不会抢味，不止炖鸡汤，所有炖汤都通用。也有加部分底汤和部分清水，防止汤过于浓郁。水一般用的都是纯净水或者矿泉水，底汤也基本是纯净水熬的，出来的汤味道确实会比较纯。对了补充一下，底汤一定会加味精，或多或少。饭店的炖鸡汤不会只放鸡，一般还会加点瘦肉、鸡脚、菌菇或者有香味的药材增加风味。不过我并不觉得饭店的汤比家里做的好喝，饭店的汤确实很不错，不过一喝就是一种严谨的味道或者说饭店味儿，没有惊喜。我自己在家捣鼓的鸡汤，多了自在随性的风味。
在家做鸡汤，选对鸡就成功了一大半。做汤要选择老鸡或者足龄的走地鸡，嫩的鸡鲜味不够皮下脂肪多。鸡去除多余油脂，斩块后要飞水撇去浮沫去除异味，配料要少而精，只放姜都可以，接下来就按心情做就好了。
凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。
赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。
但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。
这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。这样，既可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。这样，既可以
在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。