饭店里的鸡汤是很好喝的，每次去饭店吃饭，都想点上一碗香喷喷的鸡汤，喝下去味道鲜美又不油腻，看起来是很清澈的样子。我们家里面为什么做不出来这样鲜美可口的鸡汤呢，饭店里的鸡汤有什么秘诀吗，主要有以下几点原因：
一、鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。
很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很“薄”。饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。
二、饭店的鸡汤会放入凤爪，凤爪会增强鸡汤的口感。
凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。
对于“鸡”的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。
三、饭店里的鸡汤是清汤，里面有很多水溶性物质，主要是鲜味物质，所以喝起来很鲜。
鸡汤分两种，清汤和浓汤，浓汤是脂肪乳化后分散在汤里的结果，类似牛奶。浓汤看起来浓，喝起来也浓。清汤就不一样了，看起来很清淡，但很多看起来清淡的汤喝起来却很有滋味。因为清汤里仍然有许多水溶性物质，主要是鲜味物质，所以喝起来很鲜。
而且许多清汤虽然不像浓汤脂肪分散在整个汤里，但表面上还是漂浮着一层脂肪的，脂肪里有挥发性香味物质，所以闻起来很香。炖汤不管清汤还是浓汤，只要了解分子层面的原理，没有什么难的，无非就是合理搭配食材，然后多让食材中的鲜香物质溶出到汤里和油里罢了。想要浓汤，就大火翻滚沸腾。想要清汤，就小火慢炖，保持不要沸腾。
为何饭店里的鸡汤很清，还特别的好喝，你有什么看法，欢迎在评论区留言。
但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作“上下翻飞”，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。
所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖的方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。
2.鸡处理比较细致，飞水洗净，部分鸡皮和脂肪比较多的部位会去掉，以免太多浮油。
3.炖汤用的不是水，是用饭店预算备好的底汤，这是重点。底汤是由瘦肉、鸡、鸭、火腿、猪脚，蜜枣等吊好的清汤，底汤清淡鲜美、香气很平和不会抢味