为什么饭店里的鸡汤很清，而且还特别的好喝？

Question

如题所述

Answer 1

饭店的鸡汤很清味道又好，主要是做法奇特.
首先，饭店的鸡汤一般都是用慢炖的方式，没有剧烈沸腾所以很清，炖2个半小时以上。

2.鸡处理比较细致，飞水洗净，部分鸡皮和脂肪比较多的部位会去掉，以免太多浮油。

3.炖汤用的不是水，是用饭店预算备好的底汤，这是重点。底汤是由瘦肉、鸡、鸭、火腿、猪脚，蜜枣等吊好的清汤，底汤清淡鲜美、香气很平和不会抢味，不止炖鸡汤，所有炖汤都通用。也有加部分底汤和部分清水，防止汤过于浓郁。水一般用的都是纯净水或者矿泉水，底汤也基本是纯净水熬的，出来的汤味道确实会比较纯。对了补充一下，底汤一定会加味精，或多或少。

4.饭店的炖鸡汤不会只放鸡，一般还会加点瘦肉、鸡脚、菌菇或者有香味的药材增加风味。
所以，饭店的鸡汤味道鲜美，口感很好。

Answer 2

1.饭店的鸡汤一般都是用慢炖的方式，没有剧烈沸腾所以很清，炖2个半小时以上。
2.鸡处理比较细致，飞水洗净，部分鸡皮和脂肪比较多的部位会去掉，以免太多浮油。
3.炖汤用的不是水，是用饭店预算备好的底汤，这是重点。底汤是由瘦肉、鸡、鸭、火腿、猪脚，蜜枣等吊好的清汤，底汤清淡鲜美、香气很平和不会抢味，不止炖鸡汤，所有炖汤都通用。也有加部分底汤和部分清水，防止汤过于浓郁。水一般用的都是纯净水或者矿泉水，底汤也基本是纯净水熬地，出来的汤味道确实会比较纯。对了补充一下，底汤一定会加味精，或多或少。
4.饭店的炖鸡汤不会只放鸡，一般还会加点瘦肉、鸡脚、菌菇或者有香味的药材增加风味。

Answer 3

对于汤来说饭店喝到产品叫鸡清汤，相对应的是白汤，什么猪骨拉面汤啊就是白汤。

白汤和清汤的主要区别就是熬煮时候的火大小，小火慢炖，油浮在上层，底下为清汤。大火炖煮，则汤和油发生乳化翻译成为白汤。

而你喝到的鸡清汤特别味美是因为这个鸡汤的糖度值比较好，一般我们会用糖度计测量这个指标，糖度越高的鲜味越足。这里的糖度值并不是单指糖，而是指可溶性固形物的总称。

而鸡汤糖度值高的秘诀自然在于时间来，以我的经验你要用带骨鸡熬，单用鸡架也完全可以的。加足水后大火烧开小火慢熬3-6小时才差不多刚能到足够鲜的糖度值。

另外一定记得用葱姜料酒来去腥啊，最后再调味。至于清汤过程中煮出的油看个人爱好保留。

最后，其实这是实验室标准做法，这个产品可以稀释后煮面条煮米线煮火锅，倍鲜。也可以放点盐调下味，倍好喝。

当然不仅仅是鸡汤鲜，菜汤也很鲜，只要是食材的有机物分解的游离氨基酸够多。

Answer 4

我觉得里面味精放的不少吧？虽然汤看起来很清但是很浓厚。

Answer 5

饭店里的鸡汤很清，特别好喝，一个是选鸡品质有关系，例如正宗的淮扬菜的鸡汤很关键，要选三年的三黄鸡，熬出来的鸡汤，特别的香，一般饭店的采用的做鸡汤的鸡都采用的是笨鸡，或者是二笨，当然，加工过程更加关键，炖鸡汤，首先冷水下锅，水开后撇掉血沫非常关键，有的熬制鸡汤需要进行二次过滤，是鸡汤更加清澈，在鸡汤的调制上，四川川菜水煮白菜，是最讲究的，过程非常精细，李毓芬是大量供应，所以舍得通过调制功夫，增加其汤的清澈度和味道，同时也是一个饭店的招牌