炸猪排,说来也简单,无非就是肉排(猪肉、小牛肉、鸡肉等),蘸上面粉,抹蛋液,再拍上面包粉,然后油炸。
选材
名为猪排,但炸猪排用的并不是排骨,而是里脊,最好是小里脊(腰柳肉),瘦而嫩,煎炸好吃。您可别去买那种大排骨,那可要“事倍功半”了。一条里脊横切四份,盖上保鲜膜,用肉锤或刀背拍成扁平大片,再用叉子叉几下,切断肌理。然后用盐和现磨胡椒粉稍腌一下。
挂糊
“吉利炸”的挂糊方法:面包糠Bread crumbs,法国人叫chapelure。一定要用咸面包。用甜面包做面包糠,糖份会令炸物发焦。如果没有面包屑,粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意:地瓜粉有粗、细两种)。不过,我喜欢用苏打饼干,用粉碎机打碎成屑,用多少做多少。先在猪排上扑一层面粉,然后挂鸡蛋糊(或buttermilk),再拍上面包糠,用干净的勺背压一压,使得挂糊附着更为牢靠。
烹制
凡是挂糊的原料,一般用中火油炸。如果用旺火,容易外焦里生。如果用小火,则会脱糊。
我们常说几成油温,每一成是30℃,十成即300℃。
三四成为温油,油面平静,无烟无声,菜入锅内沙沙声。
五六成为热油,油面波动,有青烟,菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油,油面平静,有青烟,菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油,油面平静,油烟密急,菜入锅内爆炸声。
炸排骨呢,五六成油温是最好的。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
食用
猪排炸好后,不要马上吃,应放在铁架上,让余热令猪排熟透,汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份,吸干油更能保持酥脆的口感。
金黄的外层,咬一小口,酥脆的,再咬一小口,便是香嫩的猪肉,混合着香甜的汁液,幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁,配一碟自己心仪的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。这就是我喜欢的炸猪排,很少用于正餐,且当作闲暇间的消遣零食。