1、物理变化
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
2、化学变化
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
拓展资料：
一般来说，现在的白酒在设计过程中都会有盒子或者密封的坛子保存，一般来说有了这层防护之后放到一个角落少见光的地方就行。
但是，我们也要注意因为白酒密封好了，才不会漏酒，现代的密封手段基本禁不住高温和潮湿环境，因此环境的温度和湿度也很重要。建议不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方。
另外，一些存放超过三年的酒，要定期检查一下瓶盖，一些塑料瓶盖要稍微再“拧紧”一下。
本回答被网友采纳因为产生了一系列的化学反应。通常，新酿造的酒通常具有许多其他风味，包括多种风味和新风味，因为这些气味分子仍然活跃并掩盖了酒的更宜人的气味，这使新酒令人不快。但是在储存期之后，酒中的活性物质逐渐蒸发，酒变得柔软而香气，新酒变得越来越软，这种现象称为酒精成熟。
酒精中的酒精分子越多，刺激性就越大。随着储存时间的延长，醇和水分子逐渐形成更大的分子键，醇分子结合，活性降低，并且口感柔软。在存储过程中，一些低沸点不溶性气体或液体（例如硫化氧，丙烯醛和其他低沸点醛和酯）会自然蒸发。储存后，有气味的物质会自然去除，陈酿的老酒可以大大减少热辣的气息，并增加香气。
酒精中所含的酯是酒的主要滋补成分之一。酯的形成主要是由发酵过程中微生物的作用引起的。然而，它也是由储存过程中缓慢的酯化反应形成的。在储存期间，一些醇被氧化为乙醛，其进一步被氧化以形成乙酸，其形成乙酸以与醇进一步反应以形成乙酸乙酯和高级酯。
一些醛与醇反应形成缩醛，从而降低了酒的辛辣味。香气的添加赋予人体香气，柔软度，柔软度和和谐感。因此，大多数芬芳的酒在酿造后都有保质期，可以保存三到五年，也可以保存几个月。以调味酱酒为例，调味酱酒比其他调味品更软，更细腻的原因是：酿造新酒后必须保存三年，贮藏后必须保存半年。因此，许多昂贵的来源调味液源于储存期间所需的人力和材料成本，并且原料酿造的成本并不大。
酒越陈越香，这对白酒和黄酒来说，是有道理的。
但对低度酒，如啤酒、葡萄酒来说，就未必如此了。
因为白酒在存贮的过程中，可使酒中的杂醇逐渐的氧化，生成芳香酯，并使酒中的乙醛挥发。
同时，酒分子和水分子产生聚合作用，使酒醇香，辛辣感减少或消失，所以酒是越陈越香。
但啤酒中的微生物容易生长繁殖，使酒变质，产生酸味。因此，啤酒之类的低度酒不宜久存。本回答被提问者采纳
酒越陈越香那是指酒在酿造中的时间，也就是说待在酒窑木桶里的时间。而我们在商店上看到的酒已出了酒窑并装瓶对外销售，装瓶后的酒有出厂日期和适饮年份，半瓶后的酒并不会越陈越香，过了适饮期可能会变味变质。像葡萄酒，是有适饮期的，在这期间外，要喝当然也可以，但不是在酒最理想的状态，不是最好喝的。葡萄酒在瓶中也是成长期，很多酒庄都要规定装瓶几年后才可以卖的，并且还有适饮期的，之前喝，酒还没成熟，一般比较涩，之后喝，酒已经老了，会变酸。所以，并不是大家认为的葡萄酒年份越久就越好，要看葡萄采摘的年份，是不是葡萄成长的好年份，看那年的葡萄质量好不好，就是气候，土壤等各方面。
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CH3COOHCH3COOC2H5
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H2O
，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。