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卤牛肉为什么会硬？
1、牛肉的选择
卤制牛抽常见的位置是牛腱子，牛尾，牛脸，也有些地方卤制牛肋条，牛腱子脂肪含量低，同时又有筋头，所以，卤制后，口感偏硬，牛肋条脂肪含量较高，卤制出来的口感就比较软糯。这点你看品牌的牛肉面也可以看到，他们选择的牛肉卤制，一般都是选择肋板或者牛腩，很少选择牛子盖的位置。
2、火候的选择
卤制肉类食材一般都选择文火，不要用大火煮，越是大火，肉越柴，小火慢煮2小时以上，再焖2小时以上，焖的过程，既能入味，又能让食材烂糊，这点也很关键。
3、辅料的添加
在卤制牛肉的过程中可以少量的加入一些软化
筋头巴脑的辅料，比如山楂片、
酸梅干，这些食材能让纤维软化，更容易
卤煮烂糊。
日常我们在卤牛肉的时候。自己好不容易休息一天，准备犒劳自己吃点好的，准备自己动手卤点牛肉什么的，经过一顿操作后。却发现自己卤的牛肉很硬，浪费了钱不说，还惹自己生气。
那么在往后卤牛肉的话其实用点小伎俩就能让牛肉嫩滑！
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
在平时的烹调过程中，炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是
白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
1、是牛肉本身肉质不行
2、时间不够长 ，一次不要放太多水
3、不泡水
牛肉是一种血水比较多的肉，所以不管是炒，还是炖牛肉之前，都应该先在水中浸泡！这样才能让其血水溶于水，在炖熟后也就不会腥味重，带有奇怪的口感啦！建议在泡水时，多换几次水，这样会更鲜美呢！不泡水就去炖。
4、炖的时候用错水
炖牛肉用什么水？多数人都用错了，总是用的冷水，其实牛肉不同于其他肉，要炖得入味，还很嫩，
方法：
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3.
红烧牛肉时，加少许
雪里蕻，肉味鲜美。
4. 牛肉的纤维组织较粗，
结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
材料
原料：
2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。
配料：
八角3、4粒，花椒一小匙，
香叶两片，
桂皮一小节，
草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。
香料包里还可再加
小茴香、大茴香、丁香、
砂仁等等（我都没有，所以没加）。
做法
1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。
2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉
3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用、
火候不到，像外边卖的卤牛肉一般都要煮7.8个小时，如果自己在家做可以用
高压锅，或者小火慢炖2.3个小时口感也不错