第1个回答 2012-09-06
近来网路上流传,「炒蛋或蒸蛋时,不可先在蛋汁中加入盐巴,因为盐与蛋中的乳酸菌结合会产生有毒的『氯』,所以蒸蛋就只要加酱油,炒蛋起锅前再加盐。」
坜新医院营养师廖美玲强调,没有任何证据,也没有讯息显示蛋加盐会产生氯。在烹煮时加盐,反而能快速让蛋的组织凝结,原本需要花十分钟煮的蛋,八分钟就能煮熟。
理系营养兼任讲师 张淑美营养师
在蛋的混合液中加盐会使蛋的凝固温度降低,一般全蛋在68℃时开始凝固;蛋黄在65℃时开始凝固,70℃时完成;蛋白在60℃时开始凝固,65℃时完成,若蛋先加热再加盐及搅拌,会使蛋有结块现象,因为蛋白质胶体受搅拌之故,所以将盐加入蛋液时应在加热之前,即「盐可促进蛋的凝固作用」。