各位大师。我看有的师傅炒五花肉片直接炒，而有的是过水后再炒，我想问问有啥区别呢

Question

如题所述

Answer 1

五花肉直接炒的是以肉为辅的菜，炒一下可以把肉里面的油脂炒出来这样菜更香。焯水在炒是以五花肉为主的菜，炒一下水可以锁住水分让五花肉更水嫩口感更好，各有各的用处。

Answer 2

焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。

Answer 3

五花肉片直接炒如果火候太大肉质会比较硬，但是香味会保留的很好。如果焯水后炒肉质会比较鲜嫩，同时也能去腥，但是肉味会变淡。

Answer 4

肉过一遍水，可以杀死肉表层的一些细菌，特别是刚从菜市场买回来的肉，都是人来人往的菜市场，肯定难免有些脏。还有就是过了一遍水的肉是煮掉了一些难闻的味道，在过水的时候可以在水里滴几滴料酒，去腥味。这是我自己煮肉过水的心得，我并不是大厨也不是大师。

Answer 5

说是很难理解的，还有手势，火候等等，只有通过自己动手，试试就知道区别在那了哟。