所谓川香味，主要味道来源于豆瓣（有些人用沼海椒）和大葱段爆炒出来的葱香气味，再用糖和醋对口感进行调节，最后在出锅之前加入木瓜粉钩芡作出浓稠的汤汁的感觉，而糖的加入也会让整体味型层次更好。
椒麻味:椒香的气味主要来自两种青色的调味料，青花椒和青色尖头海椒，两种材料爆炒会诱发浓烈的香味，口感上更加刺激，一般我会加入足量的蒜末来增加微胡的香味，而这时不管是青椒鱼片还是兔丁都是吃一个滑嫩偏生的口感，过火导致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。
麻辣:麻辣需要的不只是灯笼椒和红皮花椒，更多的是各种大料的配合，而最关键的一步则是炒料，火候的掌握直接导致最后的辣味和香味，而辣椒子控制辣度，辣椒壳控制香味，麻靠红皮狗屎花椒，而层次感用的是麦芽糖。这样做出的毛血旺和火锅才会更香。只是麻辣越熬越好，太过火会发苦。
香辣:香辣是成都地区最喜欢的口味，而秘密在于热油，热油加入了花生芝麻核桃大料等充分香气的油性食物，而热油会在80度左右的温度下冲入炒过的辣椒粉中，讲究的人会分三次加油让油辣子更充分受热，而一碗好的油辣子也决定了口水鸡的上限。而辣子鸡也更加注意鸡肉裹了淀粉后外焦里嫩的口感和灯笼椒鲜红的感官体验，加上一些西芹洋葱和花生作为梢头，提升可吃性。
辛辣:辛辣其实在湖南菜更能体现，那这道剁椒鱼头作为湖南菜的翘楚也是辛辣的代表，沼海椒是小米辣剁碎撒盐经过腌制达到的一种效果，而未经太多处理的辣味也随着清蒸带入了鱼肉，钻心的辣和干辣造就了“辛”这种心理感受，口干舌燥头皮发麻是最能表现这种感觉的，同样，只经过泡菜水腌制的朝天椒配上生姜片带来的辛辣口感，也原汁原味的传递给了焯水入味的鸡爪，越辣越吃，回味无穷。
酱香:酱香作为红烧菜的首选，色和味分别来源于糖和老抽。糖过油带来的焦红色，和本身用油把肉块爆成的金黄色，加上葱段蒜子带来的清香，以及必须炒好的豆瓣酱和大料，老抽带来的层次感和浓稠，都是红烧肉的精髓，而红烧肉也随着梢头的不同透露不同的滋味。比如香菇带来的幸福感，干豇豆吸收汁水带来的吃饭冲动，以及不同于香菇的茶树菇的鸡肉味，以及素鸡，土豆，冬笋带来的不同体验。
回锅肉:回锅肉作为最有川菜特点的菜，是最考验厨师火候的一道菜之一:五花肉煮；切多厚的片；用油煎到什么卷曲程度；豆瓣和豆豉爆炒什么时候加；梢头是豆干还是莲白（当然必须有蒜苗）等等，这都是回锅肉的要求和魅力，而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻，以及调味太咸。。。
最后说一句，郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同，郫县当地豆瓣都无法保证好吃，但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒，干辣椒段倒是挺多的。
椒麻味:椒香的气味主要来自两种青色的调味料，青花椒和青色尖头海椒，两种材料爆炒会诱发浓烈的香味，口感上更加刺激，一般我会加入足量的蒜末来增加微胡的香味，而这时不管是青椒鱼片还是兔丁都是吃一个滑嫩偏生的口感，过火导致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。
麻辣:麻辣需要的不只是灯笼椒和红皮花椒，更多的是各种大料的配合，而最关键的一步则是炒料，火候的掌握直接导致最后的辣味和香味，而辣椒子控制辣度，辣椒壳控制香味，麻靠红皮狗屎花椒，而层次感用的是麦芽糖。这样做出的毛血旺和火锅才会更香。只是麻辣越熬越好，太过火会发苦。
香辣:香辣是成都地区最喜欢的口味，而秘密在于热油，热油加入了花生芝麻核桃大料等充分香气的油性食物，而热油会在80度左右的温度下冲入炒过的辣椒粉中，讲究的人会分三次加油让油辣子更充分受热，而一碗好的油辣子也决定了口水鸡的上限。而辣子鸡也更加注意鸡肉裹了淀粉后外焦里嫩的口感和灯笼椒鲜红的感官体验，加上一些西芹洋葱和花生作为梢头，提升可吃性。
辛辣:辛辣其实在湖南菜更能体现，那这道剁椒鱼头作为湖南菜的翘楚也是辛辣的代表，沼海椒是小米辣剁碎撒盐经过腌制达到的一种效果，而未经太多处理的辣味也随着清蒸带入了鱼肉，钻心的辣和干辣造就了“辛”这种心理感受，口干舌燥头皮发麻是最能表现这种感觉的，同样，只经过泡菜水腌制的朝天椒配上生姜片带来的辛辣口感，也原汁原味的传递给了焯水入味的鸡爪，越辣越吃，回味无穷。
酱香:酱香作为红烧菜的首选，色和味分别来源于糖和老抽。糖过油带来的焦红色，和本身用油把肉块爆成的金黄色，加上葱段蒜子带来的清香，以及必须炒好的豆瓣酱和大料，老抽带来的层次感和浓稠，都是红烧肉的精髓，而红烧肉也随着梢头的不同透露不同的滋味。比如香菇带来的幸福感，干豇豆吸收汁水带来的吃饭冲动，以及不同于香菇的茶树菇的鸡肉味，以及素鸡，土豆，冬笋带来的不同体验。
回锅肉:回锅肉作为最有川菜特点的菜，是最考验厨师火候的一道菜之一:五花肉煮；切多厚的片；用油煎到什么卷曲程度；豆瓣和豆豉爆炒什么时候加；梢头是豆干还是莲白（当然必须有蒜苗）等等，这都是回锅肉的要求和魅力，而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻，以及调味太咸。。。
最后说一句，郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同，郫县当地豆瓣都无法保证好吃，但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒，干辣椒段倒是挺多的。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-05-10
首先是麻辣味的，而且有点香辣麻辣。
是用起锅烧油放入干辣椒，麻椒花椒大料等等，小火慢炒出来的，再放入开水，放入辣椒面和酱油十三香等炖一会就好了。
第2个回答 2021-05-13
说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。
麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉丝等等。调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味与其他复合味味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
麻辣味汁的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜。
如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉丝等等。调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味与其他复合味味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
麻辣味汁的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜。
如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
第3个回答 2021-05-13
川菜中的香味不是麻辣味，是用芝麻跟辣椒油配出来的香辣味，椒麻是用麻椒跟辣椒配出来的。
第4个回答 2021-05-13
嗯，其实川菜中的床位上确实是麻辣味的，像那个椒麻味的，她基本上是加了花椒和辣椒，这几种东西在挑出来了麻，主要是靠那个花椒晒出来的，你也就是我们只能说藤椒像这个味道确实比较麻辣
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