南方和北方的牛肉有差别,
南方多水牛,北方多黄牛。即便是北方也有差异,西北多是牦牛。因此肉质上也有不同。
在我们西北,做红烧牛肉,不会放哪些生粉(淀粉)、嫩肉粉等,倒是会加一些蛋清。
除了红烧汁外,不会在什么耗油、浓缩鸡汁,还有什么鲜贝露这类人工合成佐料。
【纠正一个经常犯的常识性错误】
牛肉焯水,不能用烧开的水。烧开的水,放牛肉,这样焯水出来的牛肉,就老了,口感极差。只有那些不会做饭的冒牌货,才用开水焯肉。
浸泡好,去血水的牛肉,加大段葱和大块姜(拍碎一些),凉水一起开煮,这才里外去腥。
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放太多的调料会把牛肉自身的味道给覆盖了。另外,只有病死的牛肉或者变质的牛肉才放很多调料,这都是黑心商家。
盐巴、八角和一些花椒就可以了,如果吃辣点再加一些干朝天椒。
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