在食品加工、烹调过程中,最容易损失的营养元素是()。

Question

如题所述

Answer 1

在食品加工、烹调过程中,最容易损失的营养元素是(维生素)。

食物加工烹调的目的是使食物更容易被消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理，可提高食物所含营养素的利用率，但有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的成分，如维生素C、维生素B1、维生素B2等。

因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养价值、促进消化和吸收的目的；另一方面也要控制不利因素，减少营养素的损失。烹调方法不同，食物口味就会不同，更重要的是食物中各种营养素损失程度也不同。

水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失，因此，淘米时应尽量减少浸泡时间和搓洗次数，一般不超过3次。淘米时不要用流水冲或用开水烫，搓洗力气也不要太大。米饭制作方法不同，营养素的损失相差很大。

煮饭时大量维生素、无机盐、糖类及蛋白质溶于米汤中，做捞饭时，若把米汤丢弃，就会损失大量营养素。

因此，米饭以原汤蒸饭或焖饭的方式为好。煮粥不宜加碱，以免破坏维生素B类等。做面食应尽量用蒸、烙的方法，减少或避免油炸食品，煮面条和水饺的汤应食用，以保存其水溶性维生素、矿物质、蛋白质、糖类和脂肪等。