开酥的用料及配方
油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。
水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）
开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。
中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。
取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。
开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。
油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。
水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）
开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。
中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。
取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。
开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-22
酥皮的做法
千层酥（Puff pastry又叫起酥）是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团,在面团中间包上黄油。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复的擀压，重覆的对叠,由于面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。做千层酥的过程真的很像人生，我们成长道路上的每一个足迹都是在压力下走过的。但是，也不能给自己施压太大，就像琴弦绷得太紧会断裂一样，一张一弛才是文武之道。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果。
原料：
普通中筋面粉500克，盐2克，黄油30克，水280毫升，起酥油300克
注解：
1，做千层酥所用的面粉尽量选用筋度高一些的。国外的朋友请选用Pastry Flour，国内的朋友请注意看面粉袋上面的配料成份表，选择筋度在12% 左右的高筋面粉。实在没有也可以用普通面粉代替，只是效果稍微差一点。
2，起酥油（Pastry Margarine）是一种植物性黄油。最好用片状的，国内翻译成马其林片。也可以用普通的植物性黄油或动物黄油替代。最好切成片状。这样才好用面给包裹起来。
方法：（最普遍的English Puff英国式方法）
1， 黄油放室温回软（用手指一压，可以按一个坑的软度。）后切小粒。
2， 将面粉过筛，和盐混合。将黄油小粒放面粉中。
3， 用手把黄油小粒及面粉揉搓在一起。
4， 将水慢慢加入，慢慢揉成面团形状。
5， 揉成光滑的面团。（揉好后可以放冰箱中冷藏，让面团醒一下）
6， 案板铺些干面粉，把面团擀平。（提示：不要像我这样把面片擀这麽薄，厚一些比较好操作。否则稍不留神就擀破了，里面包的油就流出来了。）
7， 将面皮上的干面粉扫去，把马其林起酥油片放在面皮上。
8， 合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软，说明已经快溶化了。一擀，油就流出来了。如果这种情况发生，不要再接着做下面的步骤。一定要入冰箱冷藏。等起酥油硬了再拿出来操作。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面里流出来。
友情提示：如果这步实在做不好，请改用稍微简单一点的Scotch puff (苏格兰式)方法来做，可以省略这步。请见苹果酥饺。
9， 把包好了油的面擀平。
10， 叠起来。（Half Turn）（可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟，醒面团）如下图说示：下面的长条是面皮，上面的长方形是植物黄油。
11， 从冰箱里取出来，再擀平。（重复9的动作）
12， 再叠起来。（第二个Half Turn）（重复10 的动作）（可以再放冰箱里搁置一会儿）
13， 再从冰箱里取出，叠起来（Double Turn也叫Book Turn，像叠一本书一样，也可以说像叠被子一样）
阴影部分就表示植物黄油层。也就是面包住了油。
Double Turn（Book Turn）。1，把面擀平。2，折叠。尽量左边少，右边多，是为了折起来中间没有空隙。右边的那道印痕就是折痕。3，折叠起来，像一本书一样。
今天的工作就算结束了，把面皮放入冰箱里冷藏过夜，松筋。第二天再把面拿出来再做一个Doulbe Turn，千层酥皮就做好了。酥皮做好后，就可以做各种酥皮类点心了，比如牛角酥，苹果酥，酥皮盒，酥皮海鲜汤等等。
注解：
1 ，每做一个折叠放入冰箱醒一下松筋，层与层之间才会蓬松，不会压叠在一起。如果没有时间，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果没有那么好。同理，也可以把两天的工作合在一天完成，但效果要差一些。
2，Half Turn和Double Turn可以随意使用。可以做1个Half Turn，然后做2-3个Double Turn。总之，一个Double Turn等同于2个Half Turn。所以做Double Turn最后出来的层数要比Half Turn的层数多。据推算，做完5个Double Turn，最后的酥皮就可以达到2000多层。当然，真正的千层酥理论上可行。但操作起来可不容易。因为压面的力度等原因，如果层数太多，反倒影响层与层之间的膨胀。一般做2-3个Turn就可以了，因为那样已经有上百层的酥皮，足够松脆好吃的了。本回答被网友采纳
千层酥（Puff pastry又叫起酥）是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团,在面团中间包上黄油。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复的擀压，重覆的对叠,由于面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。做千层酥的过程真的很像人生，我们成长道路上的每一个足迹都是在压力下走过的。但是，也不能给自己施压太大，就像琴弦绷得太紧会断裂一样，一张一弛才是文武之道。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果。
原料：
普通中筋面粉500克，盐2克，黄油30克，水280毫升，起酥油300克
注解：
1，做千层酥所用的面粉尽量选用筋度高一些的。国外的朋友请选用Pastry Flour，国内的朋友请注意看面粉袋上面的配料成份表，选择筋度在12% 左右的高筋面粉。实在没有也可以用普通面粉代替，只是效果稍微差一点。
2，起酥油（Pastry Margarine）是一种植物性黄油。最好用片状的，国内翻译成马其林片。也可以用普通的植物性黄油或动物黄油替代。最好切成片状。这样才好用面给包裹起来。
方法：（最普遍的English Puff英国式方法）
1， 黄油放室温回软（用手指一压，可以按一个坑的软度。）后切小粒。
2， 将面粉过筛，和盐混合。将黄油小粒放面粉中。
3， 用手把黄油小粒及面粉揉搓在一起。
4， 将水慢慢加入，慢慢揉成面团形状。
5， 揉成光滑的面团。（揉好后可以放冰箱中冷藏，让面团醒一下）
6， 案板铺些干面粉，把面团擀平。（提示：不要像我这样把面片擀这麽薄，厚一些比较好操作。否则稍不留神就擀破了，里面包的油就流出来了。）
7， 将面皮上的干面粉扫去，把马其林起酥油片放在面皮上。
8， 合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软，说明已经快溶化了。一擀，油就流出来了。如果这种情况发生，不要再接着做下面的步骤。一定要入冰箱冷藏。等起酥油硬了再拿出来操作。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面里流出来。
友情提示：如果这步实在做不好，请改用稍微简单一点的Scotch puff (苏格兰式)方法来做，可以省略这步。请见苹果酥饺。
9， 把包好了油的面擀平。
10， 叠起来。（Half Turn）（可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟，醒面团）如下图说示：下面的长条是面皮，上面的长方形是植物黄油。
11， 从冰箱里取出来，再擀平。（重复9的动作）
12， 再叠起来。（第二个Half Turn）（重复10 的动作）（可以再放冰箱里搁置一会儿）
13， 再从冰箱里取出，叠起来（Double Turn也叫Book Turn，像叠一本书一样，也可以说像叠被子一样）
阴影部分就表示植物黄油层。也就是面包住了油。
Double Turn（Book Turn）。1，把面擀平。2，折叠。尽量左边少，右边多，是为了折起来中间没有空隙。右边的那道印痕就是折痕。3，折叠起来，像一本书一样。
今天的工作就算结束了，把面皮放入冰箱里冷藏过夜，松筋。第二天再把面拿出来再做一个Doulbe Turn，千层酥皮就做好了。酥皮做好后，就可以做各种酥皮类点心了，比如牛角酥，苹果酥，酥皮盒，酥皮海鲜汤等等。
注解：
1 ，每做一个折叠放入冰箱醒一下松筋，层与层之间才会蓬松，不会压叠在一起。如果没有时间，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果没有那么好。同理，也可以把两天的工作合在一天完成，但效果要差一些。
2，Half Turn和Double Turn可以随意使用。可以做1个Half Turn，然后做2-3个Double Turn。总之，一个Double Turn等同于2个Half Turn。所以做Double Turn最后出来的层数要比Half Turn的层数多。据推算，做完5个Double Turn，最后的酥皮就可以达到2000多层。当然，真正的千层酥理论上可行。但操作起来可不容易。因为压面的力度等原因，如果层数太多，反倒影响层与层之间的膨胀。一般做2-3个Turn就可以了，因为那样已经有上百层的酥皮，足够松脆好吃的了。本回答被网友采纳
相似回答