瑞士卷变形的问题 自己在家做的水果奶油瑞士卷 几本都很完美 就是有两个问题： 1. 卷卷很容易

Question

形。刚卷好还是圆的 放冰箱里冷藏半个钟定型后拿出来 就变成扁的了 …

2. 卷卷不挺括。看到很多漂亮的卷卷 只卷了一圈 而且里面有丰富的奶油和水果 我的卷卷做不到啊 如果也粗粗的卷一圈 里面的奶油就被挤出来了 只能把奶油涂薄一点 然后由细到粗一点一点卷起来。怎么才能粗粗的卷成一大圈 然后里面可以放很多奶油和水果呢？

Answer 1

果酱瑞士卷
原料:
1、鸡蛋370公克
细砂糖 178公克
牛奶 74公克
沙拉油 74公克
2、低筋面粉133公克
玉米粉 15公克
泡打粉 3公克
盐 2公克
3、各式果酱适量
鲜奶油(植物性) 适量
椰子粉 适量
操作:
1、将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。
草莓瑞士卷。2、先将蛋黄与60公克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。
3、原料2先过筛，再放入作法2中轻轻拌匀至无颗粒状。
4、将作法2中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中，作法为:先将蛋白打发至大气泡状，加入1/3份量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入1/3份量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩馀的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。
5、先将1/3份量的蛋白加入作法3中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。
6、烤盘垫烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12~15分钟。
7、烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油(原料3)，并洒上适量的椰子粉即可。
湿性发泡:用打蛋器捞起蛋白糊，尖端仍会滴垂下来;
干性发泡:用打蛋器捞起蛋白糊，尖端会挺立而不会垂下。
一般家用小烤箱则是以180℃左右的温度烘烤瑞士卷。
瑞士卷
材料:
牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，鸡蛋4个，白醋2瓶盖、盐少许、打发的鲜奶油适量
制作步骤:
1、牛奶+白糖(10克)，搅拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全结合的状态;各式瑞士卷成品
2、粉、盐过筛，倒入1，轻轻搅拌;
3、蛋黄逐个加入2中，搅拌均匀。
4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分两次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性发泡;
5、把1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌匀，再加1/3蛋白拌匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用刮刀从下到上拌匀;
6、倒入垫了油纸的烤盘，轻摔几下，入烤箱中层，160度22分钟左右。
7、取出倒扣在垫了保鲜膜的案板上，撕去油纸，稍凉后去掉四周硬边，卷起定型5分钟，然后放开，等完全凉了后抹上鲜奶油，再次用保鲜膜卷紧，放冰箱定型30分钟后按需要切片。
材料:
蛋 170g，塔塔粉 0.5g，细砂糖1 85g，蛋黄85g，细砂糖2 20g，低筋面粉85g，发粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，盐 1g，葡萄干 50g
做法:
1 蛋白、蛋黄分开装盛;葡萄干泡水约20分钟后沥干水份备用。
2蛋黄与细砂糖2、盐一起拌匀后，再加入沙拉油、牛奶及过筛的低筋面粉&发粉拌匀成蛋黄面糊。
3 蛋白先加入塔塔粉搅拌至起泡，再加入细砂糖1，打至湿性偏干性发泡成蛋白面糊。
制作材料4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黄面糊中拌匀后，再分次加入剩余的部分拌匀，成完整的蛋糕体面糊。
5 取烤盘，将作法1的葡萄干平均撒上，再将作法4的蛋糕体面糊倒入烤盘，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。
6 取出作法5烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，让其冷却备用。
7 将作法6蛋糕体冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱。
8 取作法7的蛋糕体欲卷起的开头部分约2cm处浅切一刀(勿切断)，再用杆面棍将纸与蛋糕体一起卷起即可。
巧克力豆瑞士卷
材料:
蛋白100g，细砂糖120g，蛋黄50g，细砂糖260g，低筋面粉100g，盐1g，牛奶25g，沙拉油50g，发粉2g，温水80g，可可粉20g，小苏打2g，奶油酱150g，巧克力米50g，糖粉适量
做法:
1 将蛋白和蛋黄分开盛碗，于蛋黄内加入细砂糖1拌匀。
2沙拉油分次加入作法1的蛋黄内拌匀。
3 牛奶分次加入作法2内拌至匀成蛋黄面糊。
4可可粉过筛后加入温水拌溶，低筋面粉、发粉、小苏打粉分别筛入蛋黄面糊并轻轻拌匀。
5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至发白后，加入细砂糖2打至湿性偏硬性发泡。
6 先取作法5的1/3蛋白与作法3的蛋黄面糊拌匀后，再将剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至匀，即成蛋糕体面糊。
7 取一烤盘，倒入作法6的蛋糕体面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。
8 取出作法7的蛋糕体倒扣于白报纸上，待冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱，欲卷起的开头约2cm处，先浅切一刀(勿切断)，再用杆面棍连同白报纸与蛋糕体一起卷起。
9 在作法8瑞士卷表面均匀筛上糖粉装饰即可。追问

如题 我不要配方 请不要贴一堆没用的上来！

Answer 2

我的卷卷容易开裂是怎么回事？考的时间久吗追问

我也想问你呢

不过我总体上还是可以的 偶尔裂开

追答

我又做了几次，都很好了，就是表皮会掉，奶油的话边上别抹，尾上别抹应该就可以了吧

追问

那是怎么才好的呢？神马原因可以使蛋卷不再开裂？

追答

蛋白湿性发泡，考的时间短一点，我是看着表皮上色差不多了就把上火关了只留下火，虽然表皮会掉，但是自己吃也无所谓了