做红烧鱼的步骤是什么？我的回答是先煎炸使表面定型再红烧。
红烧鱼一道经典美味的家常菜，尤其过节的时候更是少不了它的身影。第一在颜色上非常红亮象征着喜庆，红颜色对于中国人来说是印在骨子里的颜色。过年过节，家有喜事必须是红颜色唱主角。鱼再我们的生活中是吉祥的象征，年年有鱼也是我们对美好生活的祝福。并且鱼肉中含有丰富的蛋白质，脂肪含量非常少适合大多数人食用。
红烧鱼肉质软嫩，咸鲜适口。做法看似简单但是做好了也不是件容易的事。为什么这么说呢？因为大家做红烧鱼的时候非常容易碎，无法保持整条鱼原有的形状，还有就是做好的鱼汤很黑，勾芡以后颜色暗红看上去不是很有食欲。再有就是鱼的选择上以鲤鱼，或者黄鱼为主。下面我就以鲤鱼为例和大家分享一下红烧鱼，怎么做不容易碎，芡汁不发黑的做法吧。
===红烧鲤鱼===
【准备食材】:鲤鱼，葱花，葱段，姜片，料酒，盐，味精，冰糖，生抽，老抽，水淀粉，香菜。
【制作方法】：1.鲤鱼去鳞腮洗净，先把鱼腥线去掉，再鱼身上切上花刀，放入葱段，姜片，料酒，盐拌匀，再加入水淀粉拌匀腌制20分钟。
2.锅中倒入色拉油油温烧至7成热，取出腌好的鱼表面在拍上一层干淀粉，注意刮刀处也要拍上干淀粉，把鱼放进油锅中炸至表面金黄，把鱼捞出油温再烧至7成热，再把鱼炸成深红色捞出备用。
3.锅中放入冰糖炒糖色，炒至金黄放入清水，倒入生抽，老抽，放入炸好的鲤鱼把汤汁收干，把鲤鱼装在盘子里，用水淀粉把剩下的汤汁勾芡，淋在鲤鱼上，放上香菜装饰即可。不喜欢吃甜味的可以不用冰糖炒糖色，直接加生抽，老抽即可，再勾芡的时候加入少许色拉油也可以起到红亮的效果。
【小提示】：红烧鱼要想与保持完整需要炸两次，用刀切开的地方也要均匀的拍上干淀粉，这样炸的时候才能形成一层硬膜保持鱼的完整形状。油温七成热看着油的表面有白烟出现就可以了。
2把葱，姜，蒜切好，调料准备好
3锅种加少量的油，小火把鱼煎直两面金黄
4两面煎到金黄，放入蒜，姜，辣椒炒香，要把食材的香味炒出来，然后倒入黄酒，酱油，醋，糖，适量的水，最好刚刚没过鱼的水量，中火炖鱼
.待鱼的汤汁炖到适量的时候，散上切好的小葱，还可以撒上香菜味道更加好吃
红烧鱼的做法
- 1.准备好材料。2.杀好的鱼洗干净，姜切成姜片和姜丝备用。3.把鱼的2面划上两刀，2面都抹一点盐。在划痕里塞入姜丝，鱼腹里塞进姜片。4.辣椒切小粒，蒜拍扁。5.锅内放多一点油，油热后把鱼放下去煎，一面煎好后翻个面煎另外一面。6.两面都煎的差不多后放上蒜和葱。7.倒入适量水。8.倒入酱油。9.放入白糖和料酒，盖上盖子焖煮5分钟再轻轻翻个面焖5分钟。10.焖鱼的时候调好淀粉水：一小匙淀粉+一小匙酱油+适量水。11.鱼焖好后小心的铲起放上碟子，用调好的淀粉水倒入锅内焖鱼剩下的汁那勾芡，然后淋上鱼身，最后洒上辣椒和香菜即可。