为了保证蒸出来的馒头又软又香。原因如下：
1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。
二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，时间为10-15分钟。
拓展资料：
饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面——山顶洞人注）。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。百度百科：醒面
平时我们在家蒸馒头包子花卷等面食到底要不要二次发酵呢？一次发酵和二次发酵有什么不同之处呢？这里详细讲解，看完视频全明白
两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，还调整了发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。
拓展资料
馒头，又称之为馍、馍馍（仅限于晋语、闽方言有此称呼），中国传统面食，以面粉和水发酵后蒸制而成，外形通常是半球形、长方体，大小从直径4厘米左右到直径15厘米左右均有。中国北方传统上以馒头（华北、东北、西北地区）或面条（西北、华北、中原）作为主食。
中国幅员辽阔，民族众多，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，北方也有称之为蒸饼、炊饼、饽饽、馍等，江南一带则只有“馒头”一说。
参考资料：百度百科词条 蒸馒头
本回答被网友采纳第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了保证整形的时候均匀。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1-2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第一次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
二次醒发需要多长时间？酵母中和后面团还能大起来吗？
追答馒头我觉得不用二次饧发的。只有面包揉了消气之后，要再次发起来。有人认为二次饧发就是用冷水下锅，利用加温的过程饧发。但是我家里都是开水下锅，效果也很好。其实做吃的，如果是专业研究，当然是越精致越好，可以反复试验，找到最佳的效果和口感。但是如果家里制作食品，应该着眼与性价比。操作简单，营养保留最多，口味好，就够了。太复杂的操作，浪费时间，做一次就很难坚持了。
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