1首先观察牛肉的纹路,切的时候不能顺着纹路切,横着纹路切。
2去掉外面的筋膜,把牛肉切块,横着切牛肉片。
3切牛肉时左手压紧牛肉,右手用推拉的刀法。
4切牛肉时一定要切均匀,切的牛肉不要上薄下厚。
5想要牛肉更加鲜嫩,还要腌制,将牛肉放入碗中,加入少许盐。
6倒入啤酒,加入生粉,拌好后,腌制二十分钟,炒出来的牛肉更加鲜嫩。
牛肉最为一道硬菜,往往是餐桌上的最值得期待的菜,
牛肉可做成红烧牛肉、牛肉炖萝卜、黑椒牛柳等美味菜肴。
但很多时候,即使原料、调料和方法都跟菜谱一样,做出来的牛肉口感却不好。
这就要从切牛肉说起了,想要做出嫩滑的牛肉,最关键的第一步便是切牛肉。
步骤讲解:
1、图中红线标注的是牛肉纹路的方向,而黑线标注的是刀刃的方向,也就是说,刀和牛肉的纹理呈90度垂直来切。
2、图中打叉的是顺着牛肉纹路切出来的,这种切法是错误的。打勾的是逆着牛肉纹路切出来的,用这种切法才是正确的。
3、这种切牛肉的方法不仅适用于炒牛肉,烹制作其他牛肉菜肴时也可以使用。
其实要领就一句话,要垂直的纹路去切牛肉,这一条基本适用于所有的肉。
再次,小编也给大家带来一个简单好吃的牛肉食谱,方便大家在家里做给自己吃!!!
牛肉炖萝卜:
原料:牛肉600克、白萝卜1根、大葱、姜、山楂、香菜适量(不吃香菜的小伙伴可以不放),
料酒、花椒、炖肉料包、盐按照自己的口味去准备;
步骤:
1.牛肉切小块下锅炒,炒2分熟后加水,放点盐,山楂、花椒、料酒、姜、葱;
2.利用炖牛肉的时间可以洗白萝卜,切滚刀块;
3.这时候准备第二口锅,将步骤1中的牛肉放到锅里,放白萝卜,炖肉料包、盐按照自己的口味放入,炖30分钟即可,起锅,放香菜。
牛肉切片要横断刀,将纤维切断。想要比较嫩,主要是切片后腌制手法了。去血除腥,挂浆搅拌上劲锁水。
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较密实,所以要横切,将长纤维切断;
不要顺着纤维组织切,这样会变的没法入味,还嚼不烂。首先要找到肉的纹理,然后刀垂直于肉的纹理切下
牛肉的切法
牛肉切片时需横着纹理切,但是,切丝时需竖着纹理切。这样的牛肉炒的更嫩。
理由如下:
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。
不是说“横切牛羊竖切猪”吗?如何理解?
1、“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的,因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的,所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪,避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差,而那会儿猪肉一样是切片为主,由于猪肉本身不如牛羊肉紧实,所以就不能切断 纤维了,为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维,这样猪肉炒出来就片片完整,即使口感老一些也比较喜欢;
2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用
而到了如今年代,这句话其实并不那么适用了,为什么?因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的,而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维,不然肉丝很容易散开成末,无卖相也无口感,而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片,然后继续顺着纹理切丝,这样牛羊肉丝就可以很好的保证根根相连不断。