绰排骨用凉水热水

Question

如题所述

Answer 1

排骨这一食材是我们生活中会经常用到的，大家也都知道在做排骨之前是要进行焯水的，不过很多人应该也发现了，就是给排骨焯完水后，为啥排骨变得又柴又腥了呢？本来焯水这一步就是为了去除血水和腥味的，怎么同样都是焯水，可做出来的却是完全不一样的效果？其实理由很简单，都是因为大多数人用错了水，水一旦用错的话，自然会影响到排骨的口感，味道能好才怪。

给排骨焯水，用凉水还是热水，这是很值得思考的一个问题。

（1）如果你用热水给排骨焯水的话，这速度虽然是加快了，但却有两个坏处，一是排骨受热程度不均匀，因为一下子换到高温的环境下，肉的外层很快就被烫熟了，可里面的没熟，还是生的，那些血水、脏东西啥的都被锁在里面了出不来，因此排骨的腥味就会很重了；另外还有一点就是，热水焯排骨会破坏掉肉的营养机构，从而导致排骨不鲜嫩，变得又老又柴的。

（2）如果是冷水下锅的话，排骨就能和水同时升温了，这样排骨的受热程度很均匀，口感也就不会变得那么柴了，营养结构也不会那么容易遭到破坏，同时还能起到去腥的效果，当看到锅中的水沸腾时，你能看到其表面有很多浮沫，这便是排骨将里面的血水和杂质都煮出来了，将其撇掉，捞出排骨便可。

除了排骨焯水所用到的水很重要之外，在焯水之前还得再浸泡一下的，这样才能保证肉腥味完全去除。

在浸泡排骨时，建议大家不要只知道用清水，得往里加点白醋进去，又或者是用盐水浸泡也是可以的，浸泡大约十分钟的样子，捞出排骨冲洗干净再接着焯水效果更佳。

Answer 2

人生在世，无非“吃喝”二字，将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香。大家好，我是爱美食更爱生活的晓峰，排骨大家都不陌生，因其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、骨胶原等营养成分，而深受人们喜爱，也被做成各种各样的美食，比如排骨汤、糖醋排骨、红烧排骨、酱排骨等。

排骨味道鲜美，也不是太油腻，但是有些人做出的排骨腥味重、口感不好、肉又柴，这是为什么呢？排骨焯水到底是用热水还是凉水？原来很多人都错了，难怪肉腥不好吃。排骨是否好吃的关键是焯水，那么到底是用热水还是用凉水呢？请各位客官听我一一道来。

焯水的目的是去除腥味，能慢慢的加热食材表面，达到去血水的目的，同时减少烹饪时间。假设是热水炒排骨，热水能使排骨表面的肉开始收缩，封闭，所以很难排出血水和杂质，这样排骨会很腥；由于表面的肉迅速熟透，而里面是生的，这会让口感变得很差，容易发柴。如果是冷水下锅，可以使排骨受热均匀，排骨里面的腥味很快去除，而且有利于排除肉中的血水和杂质，这样一对比是不是很明显，不用我说你也知道是冷水还是热水炒排骨了。

再强调一下，冷水里加入姜片、葱段和料酒，目的是为了更好地去除腥味，然后倒入排骨开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，直到水面上出现了白白的泡泡时，关火捞出，这时一定要多加1步，那就是迅速过一下凉水，这样做出的排骨又香又好吃，而且肉嫩不柴。

排骨是否好吃的关键是焯水，排骨焯水到底是用热水还是凉水，现在是不是一目了然，接下来就是你大显身手的时刻了，是做糖醋小排，还是红烧小排，都是香气十足，想一想都直流口水。

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Answer 3

焯排骨时需要把凉水烧开了之后才能把排骨放进里面去焯水的。