第一种情况,针对新鲜的排骨来讲,焯水和炖汤都得用凉水入锅,这样炖出来的排骨汤没有异味,冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来,营养成分流失率会降到最低,熬出来排骨汤比较鲜美。
具体做法:
1、将排骨剁成小块后,将它冷水下入锅中,将浮沫撇干净后,再将它盛入碗中备用。
2、将焯好的排骨倒入锅中,再次注入适量的清水,同时放入适量的
料酒,再来些几片生姜和葱段,直到将它炖熟为止,出锅前再来些盐和
味精调味即可。
3、某些时候还会放入些莲藕块、玉米段、芋头、马铃薯、海带等食材,需将排骨煮至8分熟后再放,如此熬出来的排骨汤,不仅汤浓味美,而且营养丰富。
第二种情况,冰冻的排骨,焯水仍旧是凉水入锅,再次下锅用热水。
详细做法:
1、取出冷冻后的排骨,让它在自然状态下完全解冻,斩成小块后,再凉水入锅焯水,然后将它捞出备用,如果直接用热水焯,营养成分会大量流失。
2、焯好水后,再热水下入锅中,做法可参照第一种情况。这样做的目的是让食材最大限度的恢复到原始的状态,炖出来排骨汤比新鲜的差不了多少。
温馨提示:用两者中任何一种熬出来的汤,盐和其他调味料,建议出锅前1分钟放,这样肉吃起来比较嫩些,如果放早了肉就会变得又紧又硬。
熬出来的排骨汤有些是清澈见底的,有些汤汁呈现出乳白色,这又是如何做到的呢?出现这两种不同的状态,基本上是由煲汤的火候来决定的。排骨汤大火烧开后,再转小火慢熬,熬出来的汤汁就是清澈见底的,全程开大火炖煮就会呈现出乳白色的汤,不同的火候呈现出来的状态是不同的,请大家制作时自行决定吧!
综上所述,熬排骨汤,焯水是个极其重要的环节,但凡肉类都需冷水下锅,冰冻的肉制品就需热水入锅。