排骨和肉类焯水时，到底是冷水下锅还是热水下锅？

Question

如题所述

Answer 1

排骨焯水要用冷水，因为在慢慢加热的这一个过程中，肉里面蕴含的脏物会被带出来，大家会发现水面会出现很多奇怪的泡沫，现将这些东西剔除，然后再将肉取出来使用，这样的话肉质就会非常的棒。焯水的目的是去除腥味，能慢慢的加热食材表面，达到去血水的目的，同时减少烹饪时间。

肌溶蛋白质的凝固点是15度至16度，极易溶于水。当排骨焯水时，大量的肌溶蛋白就会快速溶于水里，造成严重损失。起锅烧油，下腌制好的排骨，翻炒出香味，加入桂皮、八角、香叶、草果、适量的清水闷煮35分钟即可出锅摆盘啦。申请黄V不容易，烧排骨是一道很普及的菜，家家都有做，家家做法不一样。

 

焦点集中在三个环节：什么样的糖色，糖和酱油哪个好；味调要甜还妻弟了，也不示弱，对方说一句他顶一句，非常理直气壮的说道：他家做的糖醋排骨从来都不焯水，腌制2个小时后，入油锅炸至色泽金黄，捞出沥干油，调制一个糖醋汁，小火翻炒后一烧排骨更香，然后用密漏打掉汤里边。

骨头渣子和血沫，起锅烧油，下入姜葱，香料少许的辣椒，花椒炒香，然后放入豆瓣酱，炒出颜色，炒出香味，再下入适量的黄豆酱，生抽海鲜酱和记住不能放在沸水中焯，应该冷水下锅哦。

 

排骨凉水入锅，同时放入料酒和姜片，水开后焯1分钟，凉水入锅可以使血水更好的浸出，去除腥味和杀菌并且焯水用30度左右食物温水焯水，这样可以让排骨内的血水更好的析出，开锅之后，再撇掉浮末，用温水清洗一下，这样做出来的烧排骨色泽会更加的明润。

Answer 2

冷水下锅，这样可以清洗的非常到位，而且也可以把血沫洗出，所以是冷水下锅。

Answer 3

最好要用冷水下锅，冷水下锅焯出来的骨头和肉类口感是非常不错的，而且非常的紧实。