引起蛋白质变性的因素很多，物理因素有高温、
紫外线、X-射线、超声波、高压、剧烈的搅 拌、震荡等。化学因素有
强酸、强碱、
尿素、胍盐、去污剂、重金属盐（如 Hg2+、Ag+、Pb2+ 等）三氯乙酸，浓
乙醇等。不同蛋白质对各种因素的敏感程度不同。 蛋白质变性后许多性质都发生了改变，主要有以下几个方面：
（一）生物活性丧失 蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、
血红蛋白的载氧能力 等生物学功能。 生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。 有时蛋白质的空间结构只有轻微变 化即可引起生物活性的丧失。
（二）某些理化性质的改变 蛋白质变性后理化性质发生改变， 如
溶解度降低而产生沉淀， 因为有些原来在分子内部的疏 水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。
（三）生物化学性质的改变 蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是 由于蛋白质分子内部的结构被破坏。
天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的， 而 变性后次级键被破坏， 蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状 结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面， 而亲水基团在表面的分布则相对减少， 至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜， 很容易引 起分子间相互碰撞而聚集沉淀。
复性：如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性 作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条 件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性