糖醋汁的调法
原料：红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，盐5克，湿淀粉50克、水300克，油75克，热油50克。
调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成。
糖醋鲤鱼是山东经典的汉族菜肴之一，属于山东菜系。据说，“糖醋鲤鱼”最早起源于黄河镇——罗口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，酸甜醇。
山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。
历史由来糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。
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第1个回答 2013-08-27
糖醋汁的做法
原料：红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，盐5克，湿淀粉50克、水300克，油75克，热油50克。
调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成。
用法：用于“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”，也可炒好用于冷菜浇汁。
糖醋汁的做法
糖醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：
一是现做现用。
做法为：
即先将锅放在火上，倒入50克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。
二是事先大量配制，临用时再加入菜肴内。
做法为：
将锅烧热后，先倒入 500克白醋，300克白糖，待溶化后，加入15克盐，35克蕃茄汁，调和均匀，烧开盛出冷却，即成风味独特的糖醋汁。
原料：红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，盐5克，湿淀粉50克、水300克，油75克，热油50克。
调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成。
用法：用于“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”，也可炒好用于冷菜浇汁。
糖醋汁的做法
糖醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：
一是现做现用。
做法为：
即先将锅放在火上，倒入50克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。
二是事先大量配制，临用时再加入菜肴内。
做法为：
将锅烧热后，先倒入 500克白醋，300克白糖，待溶化后，加入15克盐，35克蕃茄汁，调和均匀，烧开盛出冷却，即成风味独特的糖醋汁。
第2个回答 2013-08-27
糖醋鲤鱼
〔主料辅料〕
鲤鱼一尾500克 白酱油20克
食油l00克 醋40克
白糖25克 葱花10克
干粉面75克 蒜泥10克
蛋清2.5个 姜末10克
食盐 5克 绍酒15克
〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍2分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。
4.鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。
〔风味特点〕
黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。 用料：
鲤鱼（500-600克）1条，酒1大匙，酱油2大匙，生粉（要炸时再抹上去），熟笋小的1/2个，香菇3朵，红罗卜少许，葱10公分，切薄片的姜2片，蒜头1片，盐1小匙强，糖醋、番茄酱1大匙，白糖6大匙水3/4杯，醋3-4大匙，生粉1大匙，炒油、炸油随意。
做法：
①鲤鱼去鳞，洗净，在朝下那一面的腹部切6-7公分的刀痕，两面斜切3道刀痕，洒酒，酱油来调味。稍许时间滤干水份，抹上生粉，然后放入沸油里炸约10分钟。
②熟笋，香菇（要泡软）、红萝卜及姜切成丝，蒜头切成2半。
③将糖醋的调味料混合好，放着。
④4大匙油加热，将蒜头、葱、姜、红萝卜、香菇、熟笋依序放入炒，然后加入③的糖醋来煮，用水溶生粉勾芡，淋在炸好的鲤鱼上。
将糖醋汁作好后鲤鱼要炸第二次，趁热把糖醋汁淋在鱼上。用料：
黄河鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内。
3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。
风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。本回答被网友采纳
〔主料辅料〕
鲤鱼一尾500克 白酱油20克
食油l00克 醋40克
白糖25克 葱花10克
干粉面75克 蒜泥10克
蛋清2.5个 姜末10克
食盐 5克 绍酒15克
〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍2分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。
4.鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。
〔风味特点〕
黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。 用料：
鲤鱼（500-600克）1条，酒1大匙，酱油2大匙，生粉（要炸时再抹上去），熟笋小的1/2个，香菇3朵，红罗卜少许，葱10公分，切薄片的姜2片，蒜头1片，盐1小匙强，糖醋、番茄酱1大匙，白糖6大匙水3/4杯，醋3-4大匙，生粉1大匙，炒油、炸油随意。
做法：
①鲤鱼去鳞，洗净，在朝下那一面的腹部切6-7公分的刀痕，两面斜切3道刀痕，洒酒，酱油来调味。稍许时间滤干水份，抹上生粉，然后放入沸油里炸约10分钟。
②熟笋，香菇（要泡软）、红萝卜及姜切成丝，蒜头切成2半。
③将糖醋的调味料混合好，放着。
④4大匙油加热，将蒜头、葱、姜、红萝卜、香菇、熟笋依序放入炒，然后加入③的糖醋来煮，用水溶生粉勾芡，淋在炸好的鲤鱼上。
将糖醋汁作好后鲤鱼要炸第二次，趁热把糖醋汁淋在鱼上。用料：
黄河鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内。
3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。
风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。本回答被网友采纳
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