馒头干硬，没有发起来。
通常是酵母的量放得不足，或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。
手指粘粉在发好的面团搓个洞，不回缩，不反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱，面团内部呈蜂窝状。
熄火后馒头出现塌陷，表皮起皱，有泡泡，口感韧实。
熄火前在锅里白白胖胖的馒头，一熄火在焖的过程慢慢缩回去，表皮起皱发泡，底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。
1：可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头，下图2是正常发酵的馒头。
2：可能是二次发酵不足，尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团，刀切馒头的形状就保持完整，而圆形的馒头没经过二次发酵， 熄火后就回缩起皱。
馒头的表皮不够平滑，坑洼不平。
1：可能是面和得不够均匀，不够光滑。
2：可能是一次发酵过度，排气的时候无法挤掉面团里的气泡。
馒头蒸好后比较扁平，不够挺。
1：和面的时候水量放多了，和好的面团偏软，做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团，切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团，馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。
2：如果想馒头蒸好后比较高大，要比做包子的面团和得稍硬实些。
3：如果是做圆馒头，面坯要揉成短柱状而不是半球状，这样蒸出来的馒头才够圆。
4：如做刀切馒头，下刀的时候要迅速剁下去，而不是象切肉一样割据下刀，最好是一手捏着面团的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中间拢高。
馒头表面湿黏或者有凹陷
1：蒸的过程中产生大量的蒸气，熄火冷却后，蒸气在锅盖上凝结成水珠，滴落在馒头上。如下图。
2：熄火后马上开盖，突遇冷空气，形成凹陷，应该焖3-5分钟即可再开盖，但别焖太长时间。如下图
馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱
这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况，金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置，熄火后可以把锅轻轻转一圏，让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。
或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅，也可以很好的解决这个问题。
馒头出现裂口
1）接口没合好，蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候，应该把接口朝下再切成面坯。下图1
2）揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2
3)顶上爆开几道口子。下图3（谢谢秋夕提供图片），这可能是泡打粉的分量放太多的原故。