B， 制作工艺：1，搅拌不足，面筋未充分扩展；2，馒头成型粗糙：3，发酵过度或醒发速度太快；4，蒸汽不足 C， 制粉工艺不当，破损淀粉较多 D， 面筋含量低或加工精度低表皮开裂编辑本段 A, 成型不当或成型粗糙；醒发湿度低B， 蒸汽温度高，火势太猛 C， 蛋白质含量高，但形不成面筋网络。皮簿皮厚编辑本段 A，锅内压力低，升温慢，馒头皮厚。B，醒发温度低，馒头皮厚。 C，揉面时间长，馒头皮簿不起个编辑本段 A，陈化小麦或虫蛀、霉变、发芽小麦。B，面粉筋力过强或过差。 C，加工精度低。D，醒发时间短，和面不充分，加水量小。E，酵母的新鲜度不够，产气量少馒头塌架编辑本段 A，面筋含量低或面筋质量差。B，发酵过度或面团醒发速度太快。 C，蒸汽不旺。D，和面时加水量多或揉面过度。E，酵母活力不够，后劲不足。面白而面制品发黄编辑本段 A，面粉中增白反应不够。B，和面时加入碱，黄酮类物质遇碱反应呈黄色。C，蒸笼水重复使用，水质蒸汽发黄。D加碱量过大开锅有刺激性气味，放凉后消失编辑本段 A，添加改良剂中含有硫物质：如吊白块、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等遇热分解产生二氧化硫。B，有的蒸馒头用快速发酵剂，会产生氨气，二氢化硫等有味气体。为什么缩个编辑本段 馒头缩个主要原因是由于馒头蒸熟后内外气压失衡造成的，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力，从而使馒头收缩成一团。还有以下几方面因素： A， 原料：1，新小麦、虫蚀或发芽严重的小麦。2，陈化粮或过度陈化的面粉。3，面粉筋力太低或太高：4，面粉过细，破损淀粉过多。5，刚下机的面粉或暴面。 B， 制作工艺：1，揉制时间过长或搅拌过度，面筋破坏。2，醒发不足或醒发过度。3，蒸制过程受蒸汽长期俯冲。 C， 改良剂影响；改良剂品质差或使用不当。表皮有烫斑编辑本段 A，面粉品质：1，面筋含量高，弹性过大，延伸性过小。2，用陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉。、 B，1，面团揉不到位，面筋没有得到较好伸展。2，蒸制过程中蒸气量过大。3，面团醒发过程中湿度过大。 D， 蒸馒头配料影响：1，加水量大。2，改良剂使用不当或本身品质差。表皮起泡编辑本段 A，酵母或老面与面粉没有充分混匀，导致产气不匀； B，和面时间没有揉到位；C，醒发时温度太大产生结露。D，用开水蒸馒头，起火太快。E，成型时有气泡，可在成型时多压几次。F，蒸时冷凝水滴在馒头表面。
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