炝锅鱼怎么做？（食材：草鱼）

Question

如题所述

Answer 1

◆◆ 做法： 先将草鱼洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片状，，然后将其放入碗内加适量的盐、胡椒面及鸡蛋清，码味十分钟左右。 将锅烧热，放入菜油（3两）烧热，将豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、姜一个、蒜几个放入锅内同炒，炒香后加入水（高汤更佳）适量及白糖、鸡精适量，待水开后加入配菜掸一下，捞出配菜放入碗底待用。 先将鱼头和鱼骨放入煮片刻，再将鱼片逐一放入锅内，待鱼片由透明变白后将汤和鱼片倒入配菜的碗中。 将锅洗净，倒入菜油，烧滚后将火关掉，放入花椒粒、干海椒，待香后淋入鱼片上。 ◆◆ 注意事项： 1.码鱼片时，盐一定要放合适，多了太咸，少了太淡 2.加入的水要合适，以刚刚齐鱼片为宜 3.装鱼的碗要合适，最好用平底的，碗口大一点为宜

Answer 2

炝锅鱼
鱼洗净，抹上料酒，盐，淹渍大约10分钟，去头尾，去骨刺，切成块，备用。
将锅烧热，放油滚锅。将少许姜丝蒜末爆香，捞出。然后鱼块放入滚油中炸，至鱼皮呈焦黄色。
迅速放进干辣椒，辣椒末，花椒，酱油，翻炒，加少许味精出锅。

此菜口味很重，咸鲜麻辣。可以选择鲤鱼和鲇鱼。
选择鲇鱼，是因为鲇鱼肉质紧凑，在煎炸和翻炒的时候不容易散，而且刺少肉嫩。

鱼头尾和鱼骨做汤，加上豆腐和豆苗，不但入口爽滑，还可以解辣。

Answer 3

兰州炝锅鱼做法:
兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。

重庆炝锅鱼做法:
四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。