椒麻鸡的做法和配菜：
椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口
做法一
食材准备
嫩鸡一只（约500克），花椒3克，
小葱10克，姜葱各10克，
料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，
味精0.5克，鲜汤50克。
制作步骤
1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟
2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦
干水分
3、去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。
4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。
做法二
食材准备
嫩公鸡1只1250克 葱叶75克 味精2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克
制作方法
制作方法(14张)
芝麻油25克
制作步骤
1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。
2、取鸡腿肉和
鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。
3、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油泼一下），加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
做法三
食材准备
去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、 椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20
公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、
五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙
制作步骤
1、鸡腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌匀，静置约30分钟，再取出均匀沾裹上太白粉，备用。
2、热油锅，放入作法1的鸡腿排以小火炸约4分钟，再转大火炸约1分钟，捞起沥干油份，切块置盘，备用。
3、将所有椒麻酱汁材料混合均匀，淋在作法2的炸鸡排上即可（亦可另撒上适量香菜叶装饰）。
做法四
原料：
三黄鸡1只（最好不超过600克）、
青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、
水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。
做法：
1、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。
2、炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。
3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。
5、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖，之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。
新疆椒麻鸡
食材准备
主料：土鸡（柴鸡）、几片生姜
配料：香菜、小香葱、红辣椒、
青辣椒、香菜、洋葱切丝。
制作步骤
1、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉
2、把煮好的鸡撕成条，可以在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入
3、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。
川味椒麻鸡
食材准备
鸡肉（150克）、酱油（4.5克）、粉皮（150克）、葱花（少许）、 花
椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、
白糖（少许）。
制作步骤
1、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆内。
2、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。
注意事项
花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。