用料：鸡翅根8个-12个、洋葱1大个、小米辣4个、1小块老姜、瓣蒜几瓣、醋一小勺、干花椒3g-8g。
做法：
1、鸡翅根斩成小块，加料酒，胡椒粉，2-3g盐。腌制半小时以上。
2、将腌好的鸡翅放入锅中，这时，锅中不放油。
3、8分钟左右，把水炒干。
4、水分炒干后，加入油，比平时炒菜的量要多一些。中火继续炒。
5、鸡翅炒成金黄色了，加麻椒。一定中小火继续炒。否则容易糊。
6、加干辣椒继续炒10分钟左右。
7、炒好了，加酱油、耗油吵均匀即可出锅 。
8、出锅装盘即可。
麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂
摆摊和开店，都能做爆的一个成品
不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会
1-整鸡处理
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡屁股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。
3-麻辣鸡专用卤水制作
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡制作
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成制作
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可
麻椒鸡是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。麻椒鸡味道麻辣咸香，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣。菜品口感，麻辣咸香。
麻椒鸡主料一般选用2年以上的老母鸡或10个月以上的农家土公鸡，手撕即食，酥麻入味，大吉大利狂欢时刻一起吃麻椒鸡，是佐酒、下饭、休闲的好食材，适合各男女老少的口味。是小本投资逆袭行业黑马！手撕即食，麻香入味。
加盟店一般会出三大口味：麻辣、香辣、酱香，因为是单菜成店，所以只能做出多种口味来适合市场的大众口味。
麻椒味以麻椒、辣椒作为料包调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，麻醇鲜香，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的麻椒香和辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。
香辣味以贵州二荆条辣椒作为主料调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，香辣提味，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。
酱香味配料选用香菇、枸杞、冰糖、作为料包入味，使用王致和专用酱料炒制加入几种中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，经过浸焖入味，酱香味以及香菇的自然香味进入骨髓，唇齿留香，劲爽可口，回味无穷，伴随着香菇味，具有养生功效。
麻椒鸡选用熬煮的方式。
麻椒鸡（花椒鸡）配方做法
主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。
辣椒选择：辣椒节100克、青花椒100克、四川大红袍80克
配料：黄酒，黄豆酱、蚝油。精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。
香料组配方揭秘
古书上烧鸡的记载香料组
香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分
第一步需要将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
第二步将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。
第三步将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
第四步将处理好的鸡放入锅中，加入清水（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料然后放入配料：黄酒、黄豆酱、蚝油、精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。
用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。
食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。
准备主要食材：鸡大腿2个700克，青蒜4根
准备辅助食材：干辣椒段12克，花椒8克，大蒜4瓣，姜末10克，姜片2片，葱花10克，辣椒面1勺，郫县豆瓣酱2勺，花椒油1勺，味极鲜酱油2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白糖半勺，盐4克，植物油
制作过程：
第一步：准备食材：鸡大腿冲洗干净；青蒜去根剥去外皮掐掉老叶，泡水洗净；备好干辣椒段和花椒
第二步：鸡大腿剁成块，泡水5分钟后换水，洗净后控水备用；大蒜去皮拍扁切末；青蒜切宽约2厘米的段
第三步：锅内加水，放入料酒、2片姜、剁好的鸡块。等烧开后撇去浮沫，继续煮5分钟后关火，捞出鸡块备用
第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下干辣椒段和花椒炒变色
第五步：放入郫县豆瓣酱和干辣椒面，改小火慢慢熬出红油。制作要点：要想鸡块颜色好看，除了豆瓣酱还要加干辣椒面，把它熬出红油，不但更红润，还有浓浓的辣椒油的香气
第六步：放入葱花、蒜末、姜末炒香
第七步：放入控干水分的鸡块开大火翻炒
第八步：加入刚刚没过食材的清水；开始调味：放入蚝油、味极鲜酱油、白糖、盐；烧开后改中火大约烧15分钟左右
第九步：汤汁还剩少许，放入青蒜、花椒油，翻炒均匀即可关火装盘即可。
小贴士：
1 本菜的成品是麻辣鲜香，鸡肉软烂可口，而且非常入味
2 郫县豆瓣酱、蚝油、味极鲜酱油都有咸味，盐要少放点。本回答被网友采纳
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材
3-麻辣鸡专用卤水制作
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡制作
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞出
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可