可以把淀粉和调料放一起做成汁，最后出锅的时候挂糊，具体做法如下：
主要材料：猪臀尖200克，青椒20克，姜5克，蒜5克，葱10克。
1、青椒切块，猪臀尖切段。
2、碗中放入猪肉，加入料酒，胡椒粉，盐，搅拌均匀，腌制5分钟。
3、碗中放入生抽，料酒，盐，淀粉，清水，搅拌均匀。
4、锅中放油，大火烧至六成熟，放入肉段，中小火炸至两面金黄。
5、锅中放油，倒入姜片，蒜片，葱段，大火爆香，倒入肉段，翻炒均匀。
6、倒入调料，翻炒均匀，加入青椒，翻炒均匀。
7、成品图。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-04-04
您说其实是水晶肉片，这个很简单，
里脊肉片切成长5厘米，宽2.5厘米的薄片，用冷水泡一小时捞出，滗干水分，加精盐、味精拌匀，再加蛋清，淀粉（要用红薯淀粉或者玉米淀粉，用水先泡散）泡散后中指食指大拇指三指把淀粉捞出拌匀上浆，用沸水将肉片氽熟，捞至冷水盆内洗净泡沫，滤干水分；
我说的是溜肉段啊
追答 何为溜？
溜炒，也叫滑炒，是炒的一种，为中餐的一种常见烹调方法。
溜炒是原料调味挂浆后，放入中等热油中，滑开后即沥干。这一步有利于主料受热均匀、保持水分。然后在炒勺中放少量底油，加上主、配料，勾芡出锅。
不勾芡的类似烹调方法则称为清炒！
这种挂糊上浆的方法是重庆火锅水晶肉片的做法，也就是您说要透明的样子！也就达到您的成菜的要求了，其二您是溜炒那是您炒菜的方法。
我说的后面部分可以不用，但挂糊上浆这个可以利用。给肉片上浆时要用大一点的容器，顺时针搅拌。
第2个回答 2013-04-04
我是北方人，你应当也是吧。根据你问的菜，我猜的。溜肉段，想做到外酥里嫩，选料上最好用里脊肉，切好条后（不要太粗，因为还得挂糊）然后用水泡上15分钟，走出里面的血水，目的是让肉成菜后颜色更好，但饭店用松肉粉和嫩肉粉。这就是你在家里不能让肉段里面很嫩的原因了。不过没关系的，你不用去买，因为你用到过期也没用完的。（蛋清也可起到类似的效果）
1、泡好的肉段，攥净水分，放少许盐、鸡精、蛋清、胡椒粉、拌匀。（拿个小碗，调汁:盐、鸡精、糖、东古酱油、陈醋、香油、少许水和淀粉搅拌到糖盐溶化）
2、活水粉糊，就是淀粉和水，（玉米淀粉）活到能挂刀肉上，成注留下就可以，就是不能太稀。
3，锅内宽油，把肉段放在糊里抓匀，一根一根的炸，放7到10根，捞出，如此反复。直到炸完，都捞出。
4、油温升上来，再倒入锅里面，（一遍定型二遍炸酥）漏出肉段。
5，锅里放少许油，蒜末，倒入小碗里的汁，烧开，倒入肉段，翻匀。出锅，你手里的溜肉段，应当有了很大进步了。（我厨师）希望我的回答对你有所帮助。
1、泡好的肉段，攥净水分，放少许盐、鸡精、蛋清、胡椒粉、拌匀。（拿个小碗，调汁:盐、鸡精、糖、东古酱油、陈醋、香油、少许水和淀粉搅拌到糖盐溶化）
2、活水粉糊，就是淀粉和水，（玉米淀粉）活到能挂刀肉上，成注留下就可以，就是不能太稀。
3，锅内宽油，把肉段放在糊里抓匀，一根一根的炸，放7到10根，捞出，如此反复。直到炸完，都捞出。
4、油温升上来，再倒入锅里面，（一遍定型二遍炸酥）漏出肉段。
5，锅里放少许油，蒜末，倒入小碗里的汁，烧开，倒入肉段，翻匀。出锅，你手里的溜肉段，应当有了很大进步了。（我厨师）希望我的回答对你有所帮助。
第3个回答 推荐于2017-11-25
您好，首先对于熘炒一类的烹饪，需要做的是水粉糊，也就是水和淀粉在一起活匀。炸溜肉段应该遵循下面的原则：
上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠，一般说质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些；质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，所上的浆糊就应浓稠些；含脂肪量较多的原料，如肥肉，浆糊应浓稠些；而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。此外，还要注意到原料的保养情况及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些；如上浆挂糊后不立即烹调时，装糊即宜稀一些。
希望对你有用，望采纳~本回答被提问者和网友采纳
上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠，一般说质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些；质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，所上的浆糊就应浓稠些；含脂肪量较多的原料，如肥肉，浆糊应浓稠些；而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。此外，还要注意到原料的保养情况及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些；如上浆挂糊后不立即烹调时，装糊即宜稀一些。
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第4个回答 2013-04-04
淀粉里加上两个蛋，倒入肉腌制上半个小时，再用油六七成热的，倒入肉炸下去就可以做出外面酥里面软软的厚厚的肉了，
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