黑糯米 黑糯米酒 生产工艺
近年来，随着人民生活水平的提高，中国传统的糯米酒以其低酒度、高营养和独特的风味倍受广大消费者的青睐，尤其以用特殊米种酿制的糯米酒在市场上旺销。
酿造黄酒最适宜的原料是糯米，因糯米的淀粉和脂肪含量略高于粳米，但蛋白质、粗纤维素、灰分较低。酿成的黄酒杂味少，口味较甜厚。现中医认为黑糯米有显著的药用功效，故俗称"药米"，具有滋阴益肾，补胃暖肝，益精 补肺的功效。据测定，其蛋白质比一般白米高 6.8%,脂肪高20%，赖氨酸、苏氨酸等8种人体必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86%,其中赖氨酸高3～3.5倍。具有重要医疗价值的精氨酸高达1.15%，为一般白米的2.12倍，尚含维生素B1、B2、E和锌、铁、镁等微量元素，是一种理想的健康滋补米。江西名酒长青牌黑糯米酒就是用特殊米种黑糯米为原料制成具有高营养价值和药用价值的特色黄酒。现将黑糯米酒的生产工艺简述如下。
1 原料
优质黑糯米，糯米（淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%），酒药（淀粉利用率大于或等于65%），精馏酒（酒精含量大于等于95%）。
2 工艺流程
黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸饭→凉饭→拌曲（加酒药）→落缸→发酵→榨酒→澄清（精馏酒）→入池→陈酿→过滤→灌装→成品黑糯米酒
3 主要工艺控制技术
3.1 浸米
用当地井水浸泡米，水硬度3～5，pH值约7，控制米与水比为1:1.1，浸泡时间约1.5小时，浸米水温与气温关系如下：
气温℃： 0-5 5-10 10-20 25以上
水温℃： 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸饭
用立式蒸饭机蒸饭，蒸饭机顶部连续进米，底部连续排饭，控制中心管蒸汽压力和夹层蒸汽压力，以使蒸出米熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。
3.3 凉饭
在送饭机运饭过程中，用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药（每百斤米加3两酒药）进行机械翻拌，使药饭充分混和均匀。以蒸饭机出饭速度与淋水量控制饭温。落缸前饭温与气温关系如下：
气温： 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
饭温： 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常温
3.4 发酵
选用直径850mm，高度 0.9～1m米薄壁陶缸为发酵设备，采用传统的人工"搭窝"操作，搭窝的目的是增加米饭和空气的接角面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖。当品温升高时，进行高温开耙降温，发酵时间为5天。
3.5 澄清
用立式不锈钢大罐为澄清设备，加适量精馏酒（每5斤米加3两精馏酒），其目的是杀死酵母、杂菌，使蛋白质沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陈酿二年。控制入池陈酿酒指标如下：
酒精度（20° V%）18°～20°
总糖（葡萄糖计g/L）≥200
总酸（琥珀酸计g/L）≤5.0
挥发酸（醋酸计g/L）≤1.0
4 小结与讨论
4.1 经此工艺生产出的黑糯米酒色泽为橙黄至红褐色，清亮透明，有光泽；香气纯正，馥芬芳，幽雅自然；滋味醇厚、鲜美、甜酸柔和爽口。具有独特的保健滋补功效，深受港、澳以及东南亚地区众多华人的喜爱。
4.2 在保持传统陶酿造特色的工艺前提下，采用了机械化的输米，搅拌浸米，连续蒸饭、凉饭，灌装，替代大部分手工操作，减轻了劳动强度，使劳动生产率提高约70%，基本实现黑糯米酒半机械化生产。
4.3 传统的陶缸发酵存在单位容积小，占地面积大，起缸榨酒时体力劳动繁重等问题。建议今后的改进方向：
（1）用电动葫芦起吊缸、叠缸发酵，减少占地面积。
（2）用不锈钢大罐发酵，但对该酒风味可能会有影响，有待进一步探索实践试验。
近年来，随着人民生活水平的提高，中国传统的糯米酒以其低酒度、高营养和独特的风味倍受广大消费者的青睐，尤其以用特殊米种酿制的糯米酒在市场上旺销。
酿造黄酒最适宜的原料是糯米，因糯米的淀粉和脂肪含量略高于粳米，但蛋白质、粗纤维素、灰分较低。酿成的黄酒杂味少，口味较甜厚。现中医认为黑糯米有显著的药用功效，故俗称"药米"，具有滋阴益肾，补胃暖肝，益精 补肺的功效。据测定，其蛋白质比一般白米高 6.8%,脂肪高20%，赖氨酸、苏氨酸等8种人体必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86%,其中赖氨酸高3～3.5倍。具有重要医疗价值的精氨酸高达1.15%，为一般白米的2.12倍，尚含维生素B1、B2、E和锌、铁、镁等微量元素，是一种理想的健康滋补米。江西名酒长青牌黑糯米酒就是用特殊米种黑糯米为原料制成具有高营养价值和药用价值的特色黄酒。现将黑糯米酒的生产工艺简述如下。
1 原料
优质黑糯米，糯米（淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%），酒药（淀粉利用率大于或等于65%），精馏酒（酒精含量大于等于95%）。
2 工艺流程
黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸饭→凉饭→拌曲（加酒药）→落缸→发酵→榨酒→澄清（精馏酒）→入池→陈酿→过滤→灌装→成品黑糯米酒
3 主要工艺控制技术
3.1 浸米
用当地井水浸泡米，水硬度3～5，pH值约7，控制米与水比为1:1.1，浸泡时间约1.5小时，浸米水温与气温关系如下：
气温℃： 0-5 5-10 10-20 25以上
水温℃： 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸饭
用立式蒸饭机蒸饭，蒸饭机顶部连续进米，底部连续排饭，控制中心管蒸汽压力和夹层蒸汽压力，以使蒸出米熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。
3.3 凉饭
在送饭机运饭过程中，用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药（每百斤米加3两酒药）进行机械翻拌，使药饭充分混和均匀。以蒸饭机出饭速度与淋水量控制饭温。落缸前饭温与气温关系如下：
气温： 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
饭温： 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常温
3.4 发酵
选用直径850mm，高度 0.9～1m米薄壁陶缸为发酵设备，采用传统的人工"搭窝"操作，搭窝的目的是增加米饭和空气的接角面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖。当品温升高时，进行高温开耙降温，发酵时间为5天。
3.5 澄清
用立式不锈钢大罐为澄清设备，加适量精馏酒（每5斤米加3两精馏酒），其目的是杀死酵母、杂菌，使蛋白质沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陈酿二年。控制入池陈酿酒指标如下：
酒精度（20° V%）18°～20°
总糖（葡萄糖计g/L）≥200
总酸（琥珀酸计g/L）≤5.0
挥发酸（醋酸计g/L）≤1.0
4 小结与讨论
4.1 经此工艺生产出的黑糯米酒色泽为橙黄至红褐色，清亮透明，有光泽；香气纯正，馥芬芳，幽雅自然；滋味醇厚、鲜美、甜酸柔和爽口。具有独特的保健滋补功效，深受港、澳以及东南亚地区众多华人的喜爱。
4.2 在保持传统陶酿造特色的工艺前提下，采用了机械化的输米，搅拌浸米，连续蒸饭、凉饭，灌装，替代大部分手工操作，减轻了劳动强度，使劳动生产率提高约70%，基本实现黑糯米酒半机械化生产。
4.3 传统的陶缸发酵存在单位容积小，占地面积大，起缸榨酒时体力劳动繁重等问题。建议今后的改进方向：
（1）用电动葫芦起吊缸、叠缸发酵，减少占地面积。
（2）用不锈钢大罐发酵，但对该酒风味可能会有影响，有待进一步探索实践试验。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-04-04
一种以黑糯米为原料生产营养保健黑糯米酒的生产方法。主要生产流程是：原料处理→甄蒸→淋水摊凉→下曲糖化压榨→发酵→蒸馏→勾兑→密封陈酿→二次勾兑→灭菌、沉清→包装，本发明采用纯根霉曲作糖化剂，用曲量由原来的１０％降至０．３—０．５％，糖化发酵为两步进行，使发酵中的各种指标能控制在标准内；由于灭菌温度低，能完整保留酒体中各种有效成分和酒体外观颜色。该酒汁色泽透明，稳定性好，炎热季节生产的酒体无酸败现象。 关键点 一种以黑糯米为原料经浸泡、蒸煮、冷却、糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿、灭菌等生产黑糯米酒的生产方法，其特征在于：（１）将黑糯米原料用于洗米机清洗至淀粉暴露，置入水池浸泡，水温１５－２７℃，浸泡时间１５－２０小时；（２）将浸泡好的原料放入饭甄蒸１５－２０分钟；（３）蒸熟的原料用凉水至上往下淋，待上半部温度降到１５－２４℃，将下部渗出的水重新往下淋；（４）冷却后的原料加入０．３－０．５％纯菌种培养霉曲进行糖化，加曲温度１５－２４℃，糖化时间４－６天，糖化后的米糟用压榨机压榨；（５）榨后的米糟放入发酵池内，加入４０％清水稀释，并加入酵母进行密封发酵５－７天，温度１８－３２℃；（６）发酵后的糟醅放入蒸馏甄进行蒸馏；（７）糖化、压榨、蒸馏的提取酒汁白酒勾兑后密封陈酿六个月以上；（８）对陈酿后的酒汁进行二次勾兑；（９）用巴氏灭菌法对酒汁进行灭菌处理，灭菌温度为７０－７５℃（保持３０分钟），灭菌后在酒汁中加明胶、干洛素及琼酯类吸附沉清剂进行沉清处理。
第2个回答 2020-03-02
黑糯米可以用豆浆机打米糊，味道不错。与白糯米的区别是黑糯米的营养价值比较高。
买黑糯米要注意色泽较好，颗粒饱满。
买黑糯米要注意色泽较好，颗粒饱满。
第3个回答 2019-01-11
黑糯米为原料经浸泡、蒸煮、冷却、糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿、灭菌之后在用自己家用的豆浆机,或是搅拌机都可以的,你不防试试味道很不错哦,我家就是这样酿的.味道好不要忘记给点分哦,我很需要积分点亮问问图标,谢谢.
第4个回答 2013-04-04
我没有酿过，不过我用过，颜色是巧克力色的，味道方面我个人认为会比白米酒重些，酸味会偏多，建议烹煮食物时多中和它的酸性而发挥它的酒香气~！
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