面馆的老汤怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

面馆的老汤：大师傅的秘诀大公开
在面馆中，一碗香浓的老汤可是灵魂所在。它能够让清汤面、牛肉面等面条料理瞬间提升几个档次。虽然老汤的制作过程繁琐费时，但如果你愿意花点心思，就能在家轻松搞定这碗美味魔法。
选择食材：骨头是关键
老汤的鲜美滋味来自骨髓中的胶原蛋白。因此，挑选骨头是制作老汤的关键。猪骨、牛骨、羊骨都可用来熬汤，但建议选择带骨髓的部位，例如猪大骨、牛棒骨等。
熬煮过程：耐心是美德
熬煮老汤是一个考验耐心和恒心的过程。以下步骤可供参考：
冷水浸泡：将骨头冷水浸泡2小时以上，可以去除血水和其他杂质。
焯水：将浸泡好的骨头捞出，冷水下锅焯水。焯水可以进一步去除杂质和腥味。
熬煮：将焯水后的骨头放入大锅中，加入清水没过骨头约2厘米。大火煮沸后转小火慢熬。熬煮时间至少6小时，时间越长汤味越浓。
撇浮沫：熬煮过程中，表面会浮出浮沫。用勺子撇掉这些浮沫，可以使汤汁更清亮。
加调料：在熬煮的最后1-2小时，可以加入葱姜、香叶、八角、桂皮等香料调味。根据个人口味，还可以加入酱油、盐等调料。
滤渣取汤：
熬煮完成后，将汤汁过滤掉骨头和香料渣，得到清澈的老汤。老汤可以冷藏保存1-2天，使用前再加热即可。
熬老汤的妙招：
用老姜：姜不仅可以去腥提鲜，还能帮助骨头中的胶原蛋白溶解出来。
加醋：熬煮过程中加入少许醋，可以加速骨头中的钙质溶解，让汤汁更鲜美。
不要过度搅拌：熬煮时不要频繁搅拌，以免骨头碎裂，汤汁变浑浊。
不要求太快：熬老汤是一个慢功夫，不要急于求成。时间越长，汤味越醇厚。
秘诀就在于不断的实践和总结经验。只要你用心尝试，相信你也能熬制出一碗媲美大师傅的老汤，让你的面条料理美味升级！

Answer 2

面馆的老汤一般都是用骨头熬制的，有时候用牛骨头，有时候用猪骨头非常的浓郁，特别喜欢喝。

Answer 3

我老汤怎么做的？一般面馆的老汤都是用烀肉烀肉的汤嗯，或者是嗯，鸡汤嗯，加工而成的，所以它的汤味道非常鲜美，好喝，吃起来比较有味道

Answer 4

面馆中的汤也有很多种风格，但最常用的还是用棒子骨汤、鸡汤，也有用酸菜汤、海带汤等汤底都有。

Answer 5

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。