鱼，要先按照大小来分，大的鱼适合做鱼干，比如草鱼和螺蛳青，或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到5斤左右，不然太瘦了，肉会柴。
“剖好的鱼，肚子里的东西弄弄干净就行，不能洗的。”何师傅说，不洗鱼是他的独家秘笈第一条，“洗过了那个鲜味就不对了。”
独家秘笈的第二条：腌鱼的盐要炒过。细盐还是海盐随便，但是盐一定要炒过，和茴香、桂皮一起炒，花椒放不放看个人口味，如果无辣不欢，炒盐的时候可以放点干辣椒。据何师傅说，他正在挑战梅子味的鱼干，但是因为大家吃后反馈还不多，所以暂不公开秘方。
“一家一家口味不一样，用盐量要试出来的。”何师傅说，目前他试出来咸淡最适宜的是5斤的鱼，一般放上3~4两盐。
独家秘笈之三：鱼要压过的。但是老底子的大缸和石头放在现在寸土寸金的房子里，实在占地方，何师傅的方法是，两个大脸盆用来处理鱼，用装满水的可乐瓶来代替压鱼的石头，平时不占地方，要用的时候随时都有。
“腌鱼干一定要压足两天两夜，等血水出来，然后要晒足4个太阳才行。”何师傅的第四个秘笈，就是他口中的“晒足4个太阳”，也就是要晒足4个大晴天——像昨天这样的阴天不算，多云的天气也不算，要像前天那样的阳光灿烂才算数。
而酱鱼干的材质最好是小鱼，比如最好吃的酱鲫鱼、酱鳊鱼，挑一个手掌宽的，就非常合适。
独家秘笈第五条，就是酱油要烧过，然后加点酒。“很多人家的酱油都不烧，但是我一定要烧过，不然没办法把酒加进去。”何师傅说，这个是他做酱鱼的绝招，2斤酱油半斤黄酒一起烧，配4~5斤的鱼刚好。等烧开了，黄酒不是全蒸发掉了吗？何师傅呵呵一笑：“酒香留下来了！”
酱鱼也要用可乐瓶压，24小时就足够了，然后沥干酱油，放到阳台上晒，晒上一天太阳就能下锅了。“所以，我比较喜欢做酱鱼，如果碰上好天气，两天就能上桌了，快！”何师傅说。
酱好的鱼晾晒完毕，最好放到阴凉通风的地方保存，何师傅的经验是虚虚地遮上一层报纸挡灰，然后放到阳台的阴凉处就行了。晒足4个太阳的鱼干也可以这么处理。
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