如何腌大白菜的腌制方法

Question

如题所述

Answer 1

腌大白菜时，学会这3点窍门，酸菜酸脆香，不烂也不会发霉，好吃
大家好，我是舌尖探美食！坚持亲手为家人做一日三餐，用普通的食材做出美味的食物！喜欢美食的朋友们，欢迎关注我。
导语：腌大白菜时，这3点窍门学会，酸菜又酸又脆，不烂也不会发霉
还未完全进入冬天，我奶奶就给家里囤了200多斤的白菜，其实看似有很多，但完全不用发愁怎么吃，炖菜、炒菜或者是做成酸菜都行，尤其是做酸菜更是我家每年都会做的，不过一开始是因为没有用对方法，一个冬天还没有过完酸菜就全烂了，其实学会3个小妙招，酸菜可以保存的更加长久，一次性可以多做点，给亲戚朋友送上点，礼轻情意重，大家都非常喜欢，我用这个方法腌的酸菜酸脆香，不烂也不会发霉，特别好吃，下面我便将腌酸菜的做法分享大家。

腌酸菜的做法：
备用食材：
白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；

制作过程：
第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的发蔫了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；

第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；

第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；

第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所有的白菜都放好；

第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。
小编总结：我们其实可以发现，老奶奶老爷爷买白菜，多是选择在下大雨之前买，这是因为如果下过雨，雨水就进入在白菜中，这样的白菜水大，吃着就不甜了，不得不说老人的经验还是非常好的，我每年也都会跟着奶奶囤许多的白菜，特别好吃，以往我不会腌制酸菜，但看着奶奶的制作，再掌握了经验，才得知这腌白菜原来是如此简单，腌制的酸白菜可以炒肉吃，亦可煮面，怎么吃都行，喜欢腌酸菜别总是买了，自己就能亲手做。
烹饪小技巧：
腌酸菜的坛子一定不能有水和油，无论是腌制还是发酵的过程皆是如此，并且记得用开水将容器烫一烫，再晾干，这样腌菜的时候才不容易会变质，所以这点一定要掌握好；
腌酸菜的温度也不能太高了，立冬节气后做就完全可以，记得白菜不要用水洗，洗过的白菜一定要控干水才能做，还不如直接在腌制好后吃的时候再清洗，腌白菜每一层都需要放上盐，觉得容器盛放不下的，不用担心，腌制一段时间就会塌下去了；
花椒粒是酸菜好吃的关键，可以起到提鲜的效果，所以要记得放，腌制的白菜，记得要在一个月之后再吃，更加健康放心，腌好的酸菜放入清水中泡一泡，去除多余的盐分。
掌握3点小窍门，酸菜又酸又脆，不烂也不会发霉，如果你也喜欢吃酸菜，欢迎大家收藏学习这个做法，或者是将其分享给更多需要的人

Answer 2

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

Answer 3

酸白菜：
1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。
2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。
3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。
4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

辣白菜：
将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。

甜酸辣白菜：
大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。

咸辣白菜：
1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。
2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。
3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。
4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。
5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。

甜酱菜：
将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。

Answer 4

酸白菜：
1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。
2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。
3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。
4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

辣白菜：
将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。

甜酸辣白菜：
大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。

咸辣白菜：
1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。
2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。
3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。
4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。
5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。

甜酱菜：
将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。

Answer 5

《酸辣家常腌白菜》

一颗自家种的大白菜，白菜掰掉老叶，留出嫩叶子。

白菜装入大盘，加入适量凉水，淘洗干净。

白菜撕开成小块状，撒上20克精盐。

白菜两手抓匀，均匀裹上精盐，腌制四小时。

准备一个大苹果，一个大雪梨，洗净削掉外皮。

苹果去核，切成小丁，雪梨去核，先切片状，再切成小丁。

生姜先切片状，再切成细丝，大蒜拍碎，切成碎末。

苹果和雪梨，装入碗内，擀杖捣碎成泥。

苹果倒入碗内，雪梨倒入碗内，加入40克辣椒面，25克辣椒面。

加入20克白糖，十五克白醋，15克生抽，五克雪碧。

筷子搅拌均匀，裹上保鲜膜，腌制四小时以上。

四小时以后，白菜放入手心，挤出水分。

同样四小时以后，辣椒苹果，去除保鲜膜。

白醋挤出水分，装入大盘，倒入辣椒碎。

筷子搅拌均匀，让白菜裹上辣椒碎。

装入大盘里面，裹上保鲜膜，放入冰箱，第二天就可以吃了，放半年还不会坏。