一、肉弹素使肉丸有弹性
肉弹素是形象而通俗的说法，它的主要成分是复合磷酸盐，是一种水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。肉丸的弹性来自于肉类蛋白质的凝胶，而良好的蛋白质凝胶必需依赖于蛋白质分子间足够的水分。磷酸盐可以促进蛋白质凝胶结构的形成，增加保水能力，从而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。
其实，磷酸盐并非仅用于肉丸食品中，在加工火腿肠、热狗及面制品中也常会使用，添加了磷酸盐的面食制品膨松性好，吃起来特别爽脆。人们常吃的油条中也会添加磷酸盐作为膨松剂；在海产品运输储存过程中，磷酸盐可以减少鲜味和营养的流失；在果质饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化丢失。
二、猪肉丸子的具体做法和用料：后腿肉400克、盐6克、生粉60克、水50ml、冰块60克、鸡精3克、胡椒粉3克。
猪肉丸子的具体做法：
1、猪肉切成小块。
2、用搅拌机搅拌成这样时加调味料和冰块，继续搅拌一会儿。
3、加入少量马蹄，喜欢吃可以加，也可以不加。
4、生粉和水调好。
5、分次数加入摸均匀同一个方向搅拌均匀。
6、拌搅好静置大约15分钟。
7、用手挤出一个丸子。
8、锅里水煮到有70度左右，把丸子放进去，用最小火，挤好，煮10分钟后。
9、把猪肉丸子捞起来放进锅里冷水浸泡，反复换凉水几次就可以。
10、也可以马上吃或者放进冰箱冷藏口感更好。
11、淀粉。
12、加入少量白猪肉切成小粒，拌均匀。
13、模具抹上一点油，猪肉湖状放入模具，用手摸平表面。
14、蒸熟即可。
三、烹饪技巧
自己动手做草鱼丸，牛肉丸也是一样做法感觉还不错。
猪肉肉丸的做法：
原料:新鲜猪肉
辅料及配方:以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量
制浆:先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水和改良剂，用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。
出丸:备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。
肉丸子加什么粉有弹性：调制肉馅是关键，口感汤鲜味美