酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
说到酸菜鱼，就会想到那汤色浓白，鱼肉鲜嫩，酸辣开胃的美味，这道菜很多人都喜欢吃，但很多人都做不好，特别是在鱼的处理上不正确，下面我们就来聊一聊这酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？有不同意见的可以一起来探讨哦！
1、不管是用花鲢鱼还是草鱼都一定要用新鲜的，只有新鲜的鱼做出来的鱼才会好吃。
先用刀把鱼拍晕，把鱼鳃、鱼鳞和鱼的牙齿去掉，这几个部位都是鱼腥的主要来源，然后把鱼头切下来，再改刀切小点后用清水冲洗一下，接着把鱼的内脏挖去，然后在鱼身上撒上一层，用手来回搓上几遍，这样就可以去除鱼身上的粘液，并可以有效去除土腥味，还有鱼肚子里的黑膜也要清洗干净，这样才不会有腥味，然后用清水冲洗干净。
2、把鱼的肉和鱼骨片开，刀刃贴着鱼脊椎骨往前推，另一只手要紧按鱼身避免其滑动，另一半鱼也用同样的手法处理，这样中间的大刺就去除了。再把片下来的鱼的鱼肚的位置给片下来，然后把鱼肚和鱼骨剁块放入碗内备用。接下来就可以片鱼片了，片鱼的时候，刀倾斜45度，往前推后拉把鱼肉片成2毫米的片状最好，鱼片不要太厚，厚了不宜熟，薄了易碎裂，其实这步可以叫卖鱼的老板代劳，自己比较不是专业的，做不到位的。
3、把片好的鱼片先腌制一下，加入2克的盐，2克胡椒粉，少量的料酒，然后搅拌到粘手为止，然后加入少量的清水，把水搅拌进鱼肉里，然后继续加入少量的水。继续搅拌，鱼片吸足了水份后变得饱满膨胀，这样的做出来的鱼片口感就很鲜嫩，然后打半个蛋清进去，蛋清可以鱼片增白，又可以让鱼片更滑嫩，用手打出鱼片的鱼浆后加入适量的淀粉拌匀即可。
4、把酸菜100克清洗干净，然后片成大片，泡仔姜20克切成片，泡小米椒切成小段，大蒜拍碎，老姜切片，泡椒几个切小段。
5、准备一壶开水。
6、起锅热油，油温5成热下入料头（酸菜、泡仔姜、泡小米椒和蒜）炒出香味，这样可以让配料更能发挥出味道，最多不超过一分钟就可以起锅备用。
7、重新起锅下适量的猪油，没猪油的就用平常炒菜的油也可以，油温5成热下姜片、鱼骨鱼尾和鱼头，先把两面都煎一下，煎到两面稍微有点黄黄的颜色后把炒好的料头倒进锅内一起翻炒几下，然后加入准备好的开水，大火把烧开。
8、水开后，鱼汤是白色的，然后就可以加入调味料调味了，加入适量的盐，少量的白糖，少量的胡椒粉，少量的鸡精，加入15克白醋增加酸度，大火煮上2分钟。
9、然后把锅内所有的东西都捞出放大一点的碗内，只留鱼汤在锅内，然后下鱼片，大概煮上30-40秒左右后将鱼片捞出放在料头的上面，（鱼片还有一个处理方法，那就是用油滑至断生）。再把鱼汤倒入碗中，倒汤的时候锅底的渣子就不要倒进去了，然后下入葱花、蒜泥、花椒和干辣椒碎，有熟白芝麻的可以放上一些。
10、起锅把油烧至8成热，然后淋在芝麻、蒜蓉、花椒和干辣椒的上面，把香味给激发出来。喜欢香菜的可以撒上一些香菜碎，酸菜鱼就做好了。
做酸菜鱼不限定鱼种，如果用黑鱼就最好了，不管用什么鱼，一定要用鲜活的鱼是最重要的，这样做出来的酸菜鱼才好吃，片鱼看似简单，却要有一定的技术，所以可以请卖鱼的老板代劳。
本回答被网友采纳腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
2. 鱼片加姜、葱、料酒、少许盐，少许胡椒面腌制15分钟后加淀粉上浆。
3. 姜、蒜、野山椒切碎、酸菜切片、泡姜切片，泡红椒切节备用。
4. 锅内放油烧热后加准备好的野山椒、姜蒜米、酸菜、泡姜、泡红椒炒香后加水。
5. 烧开后改小火下鱼片，大约1分钟鱼片即熟。
6. 装好后的菜品上可放一点切碎的小米辣，淋上热油。