酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法,一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼,鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼制作需注意以下几个关键点:
关键点一:
鱼片的厚度控制在4毫米左右,太厚,鱼片不容易腌码入味;太薄,鱼片会变散;煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老。
关键点二:
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥:先将鱼肉用水冲洗,去尽血污,再用姜葱,胡椒粉,啤酒,盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆:将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀,再和入鱼片中,抓拌上劲就可以了。
(PS:因为鱼肉本身纤维组织就比较细小,所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩,主要是要保持水分不要流失,那么鱼肉就比较嫩了。)
关键点三:
鱼肉和汤的比例
不要鱼肉多,汤少。因为汤太少,热量急聚下降,这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆,同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间,自然鱼肉也老了。
关键点四:
煮制时间的控制
下片下入锅中后,煮至9成熟就可以了,不要煮得太老。