卤猪头肉的味道

Question

如题所述

Answer 1

卤猪头的味道是五香味，卤猪头肉在花样众多的卤肉中显得有一些特别，应为它的样子看上去还有一些吓人，不过这不影响卤猪头肉的味道，也不会太影响人们吃它，不过这都要娴熟的掌握卤猪头肉的做法才行。

猪头虽然外形看上去不怎么样，不过能够加入一些适当的配料，依然能做出好非常不错的卤味。

猪头肉，葱姜蒜，冰糖，食盐，味精，花椒，八角，桂皮，干辣椒，料酒，老抽，香叶，陈皮。

1、将猪头洗净切成两块，放入高压锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等所有香料；

2、加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤15到20分钟；

3、关火后待其自泄压，浸泡几小时入味，最后出锅切片即可。

家常卤猪头肉
在家里有时间做猪头肉的话，就要慢慢的炖，这样味道才能进入肉中。

猪头肉，干辣椒，生姜，香叶，八角，桂皮，花椒，丁香，老抽，盐，鸡精。
1、将猪头洗净，将干辣椒剪碎，然后用纱布包上花椒，丁香和干辣椒碎；

2、锅中加入适量水，放入所有的香料，煮开；
3、然后倒入七汤匙老抽，上色后加入5小勺盐，然后下入猪头肉；

4、煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可。
除了猪头肉，还可以加入一些猪尾巴或者其他食材。
卤猪头肉的做法提示

1、猪头肉要清洗干净，特别一些地方的毛不好清理，可以用火烧一烧毛；

2、制作的时候如果时间允许可以选择食用砂锅慢慢炖，这样会更加入味；
3、夏季食用，可以待其冷却，进行凉拌，还可以准备一些蘸汁。
第一是对于猪头肉的预处理，常用的焯水对于一些腥臊味过重的食材，其实效果有限，所以加入冷水的活水漂洗，就是用冷水浸泡，然后开着水龙头，控制好在细小的水流量上，让猪头肉在冷泡时冷水还能不断溢出带走异味，这样一到两个小时后，再焯水效果会好很多。
第二点是香料的配对，对于腥臊味较重的猪头肉，可以加大草果、桂皮的用量，适当的搭配上一些白芷和白蔻，卤制时可以起到比较好的去异效果，草果的用量可以最多可以提升到臣料的位置，而白芷白蔻最好是控制在佐料位置上即可，若是选用的猪头人皮脂较厚，那么则可以适当的提升生姜的用量，增强去腥香料的渗透力，起到提升去异效果的目的。
对于任何肉质食材而言，它们本身腥臊味都是来源于它们本身的油脂和水分，漂洗就是起到一个水分替换，减少油脂的效果，而香料的草果、白芷也是比较针对油脂本身的腥臊味的，经过这两步一般可以很好的控制腥臊异味。

Answer 2

很多人喜欢吃卤味，是因为卤出来的肉比较好吃还比较开胃，是那种人尝一口就忘不了的美食。今天给大家介绍一个卤肉的配方，这个配方可以卤制很多美食，喜欢的就收藏了吧，就是有点麻烦了，不过做出来的话还是很好的。

卤肉步骤：

调制老汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，就需要先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法是：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小时后捞出骨头，汤白为宜，放入卤料包，生姜400克、葱400g，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制作方法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：桂皮35克，丁香15克，花椒35克，小茴香35克，八角35克，干辣椒35克，山奈25克，良姜30克，肉蔻30克，草蔻30克，白蔻30克，甘草15克，香叶20克，砂仁30克，陈皮15克,小茴香20克。

卤制流程：

（1）腌制：先将各种原料处理，将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸡爪类要处理好清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

小贴士：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不用出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟,超级鲜味王4克，香辛料5克，鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层就可以了。

（5）卤菜的保存方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（记住不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

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Answer 3

卤猪头肉，正宗的农村味道，揭开锅盖飘香四溢

卤猪头肉
卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中，维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物。

用料
猪头半个，6斤左右姜一大块葱5根蒜6瓣香叶5克白芷5克小茴香13克桂皮3克花椒5克八角5克草果5克黄豆酱4勺盐5勺生抽30克老抽1勺冰糖50克油炒菜两倍料酒2汤勺香菜2棵

卤猪头肉的做法
买猪头的时候一定要挑选新鲜的，不要被骗了猪头让卖家给烧一下，这样回家处理比较方便。烧过的猪头直接用钢丝球擦一下，所有的地方都要擦到。耳朵一定要剪开，单独收拾。因为比较脏。

用钢丝球蹭完，二师兄很白净了

浸在清水里两个小时，去除血腥味，中间换一次水。

锅中加清水，一半姜片，一半葱段，一勺料酒，猪头，沸水。直接冷水下锅，不盖锅盖煮开，撇掉浮沫。

锅中加油，放入冰糖炒糖色，记得全程小火防止烧焦，炒到这样冒小泡了，关火再加水。一定先关火再加水。加水小心别烫伤

颜色是漂亮的枣红色

香叶，小茴香，花椒，八角，白芷，桂皮，草果，装在一起做成料包。没有调料包就用了水槽过滤网

猪头放入糖色水中，水要没过猪头，将盐之外的所有调料放入水中。大火烧开后，煮小火，全程不盖锅盖煮，这样没有草药味。煮一个小时后加盐，不能一开始就放盐，盐会让肉皮紧致不入味。加完盐继续煮一小时。煮完不要立马捞出来，继续闷一下味道。可以浸泡五六小时或者一夜。现在天凉了不会坏

拆掉骨头，这就完成了

颜色是不是很漂亮？

切盘，开吃

小贴士
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。

Answer 4

猪头肉在熟食行业，是最普片的原材料，熟食行业的猪头肉，一般作五香卤和凉拌，要使猪头肉做出来更香更有味道，而且还不会有猪腥味，那就需要在卤制加工前，做好前期的处理。

熟食行业的猪头肉材料，分半成品和生货，半成品我们拿回来没有什么处理的直接就可以用，生货买回来，首先要用喷枪烧毛，再泡温水里用刀刮洗干净，然后用五香盐腌制码味，码12小时左右就可以用了，用时洗净直接就可以下卤锅卤制！这是卤制的前期加工方法，提前码味腌制可以去除猪头肉的异味，同时增加底味，使之卤出来可以有表里如一的味道，好多人的卤菜，味不入里，就是没有提前预制码味！我们这个方法是干码法，有的码味也用水码，都一个道理，都是为了增加底味，去腥去异！

凉菜的猪头肉在煮制前，不需要码味，但要用清水泡制，泡去血污，这样煮出来才好看，凉菜的原材料，由于不上色，所以，成品出来是白色的，如果猪头肉血污太多，那么煮出来就会呈现乌色出来，这样就不好看了？

有的在处理头肉前，会用到前期过水的方法，同样也是去血污和异味，但是这种方法同样会损失很大一部分肉香味，这是我们没有选择这种方法的原因。

Answer 5

用这三种“草”卤出来的猪头肉香气十足，更加入味好吃，赶紧试试

一说到卤猪头肉，相信很多小伙伴都会流口水，那口感非常的嫩，那味道非常的香，对喜欢吃肉的小伙伴来说简直是人间美味。大口大口地吃肉别提多过瘾了。说到卤猪头肉，相信很多小伙伴其实不知道是要放什么香辛料来卤，可以知道卤料中会要八角，草果，香叶，桂皮，白芷等等这一些香辛料，但是具体到一斤猪头肉要放多少量的香辛料，可能小伙伴们就不太清楚了。要是小伙伴放过多的香辛料，卤出来了猪头肉口感的苦涩味便会非常重，吃起来也会发苦，非常是影响了口感，导致白白浪费了好好的猪头肉。

小伙伴们在卤猪头肉的过程中，要是只会放香辛料就做错了，在有时候在卤猪头肉的过程中，并不是香辛料的各种类型放得越多卤出来了的猪头肉就越美味的。接下来菜卫卫给小伙伴们分享一种卤猪头肉的土方法，这也是菜卫卫的爸爸教的卤猪头肉的土方法，我们只需要用上这三棵草，卤出来的猪头肉香味十足，比卤味店卖的卤猪头肉还要更加的美味，并且这一种制作方法也是非常的简单。小伙伴们即学即会，感兴趣的小伙伴们不妨跟着菜卫卫一起来学习吧，以后想吃猪头肉就可以自己在家卤了，无需再出去购买了。

卤猪头肉的土方法
原材料：
半个猪头肉，一颗生草果树，一支生八角叶，一小把稻草，一块生姜，八瓣蒜头，适量的生抽、适量的食用盐、少量的老抽，两汤勺白砂糖，适量的食用油。
具体步骤：
第一步，将买回来的半个猪头肉放在火炉上面，开小火将猪头肉的外皮给烤一下，烤好后再用刀将猪头皮上烤出来了的脏物和猪毛给刮干净。刮好后放在清水中清洗干净，洗干净后控干水分，并且放在案板上将猪头肉切成小块，将其全部放在盆中。

第二步，往盆中倒进适量的生抽和食用盐，将其搅拌均匀，腌制一个小时。

第三步，在腌制猪头肉的过程中，将需要的香辛料准备好，取出一颗生草果树，一支生八角叶，一小把稻草用清水将其清洗干净，放在一旁备用。将准备好的一块生姜，八瓣蒜头，生姜用清水清洗干净后切成小片，蒜头去皮，放在一旁备用。

第四步，取出一个锅，锅中倒进适量的食用油，将其烧热，油温六成热的过程中，将腌制好的猪头肉捞出来，控干水分，再将猪头肉放在锅中煎，煎至猪头肉两面金黄色即可捞出，控油。

第五步，锅中留下少许的食用油，将准备好的白砂糖放入锅中，将其炒出糖色，紧接着再将煎好的猪头肉放入锅中翻炒，使猪头肉均匀的上色，上色好后倒入没过猪头肉的清水，再倒入少量的老抽进行上色，紧接着将准备好的姜片，蒜头，生草果树，生八角叶，稻草放入锅中，盖上盖子，开大火将其烧开后，转文火慢慢炖煮一个小时左右。

第六步，炖煮了一个小时后，取出锅盖，此时汤汁稍微有点黏稠，再用铲子不停的将汤汁淋到没有碰到汤汁的猪头肉上面，直到汤汁彻底浓稠即可关火，取出猪头肉，放在一旁晾凉，晾凉好后即可切片食用。

小提示：
1，买回来的猪头肉用火烤一下，可以烧掉一些小的猪毛，烤好后方便用刀给刮干净。
2，在卤猪头肉之前，将猪头肉煎一下，这样卤出来的猪头肉会更香更好吃。
3，卤猪头肉一个小时后，用铲子不停的把汤汁淋到猪头肉上面，这样不仅仅可以使卤出来的猪头肉更加的入味，而且卤出来的猪头肉色泽还会更好看更加均匀