第1个回答 2022-07-14
四川腊肉是最出名的，颜色金黄，有烟熏、自然风干两种做法，香醇可口，很适合当下酒下饭菜。
四川腊肉的全过程：
1、腌四川腊肉，椒盐是第一要素。
2、盐一袋，花椒一大把，大火炒至变色。
3、给鲜肉上盐，要不多又不少。
4、抹好盐的猪肉要放进缸里腌三天。
5、第二天过半，把肉逐块翻面，继续腌。
6、腌好的咸肉，用开水烫一下，挂起阴干，大约需要七天时间。
7、将阴干的猪肉取下拿进熏房。
8、整个熏腊肉的过程需要半个月到二十天。
9、熏好的腊肉重新挂到院子里，在通风处悬挂几天。
二、湖南腊肉：
湖南腊肉很有特色，色泽红艳，口味咸香，肥而不腻，香辣开胃。
湖南腊肉怎么做？
1、备料：
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：
(l)干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合腌：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。