一到冬天很多人都会自己动手在家做点腊肉。自己做的腊肉好吃,还没有添加剂、防腐剂等乱七八糟的东西,吃得也放心。
腊味是自古就有的传统风味,是很经典的腊味之一,很多人都会做,而且各地的做法各有特色,风味各有特点。
大多数老广对腊肉也是情有独钟的,近日我一位学生在国外自己做好了腊肉,还给我带了一些回来。
吃起来就是以前家乡的味道腊味十足,口感非常好吃,我夸她做得非常好,她说只是老师教导有方。也许乡味是最难以忘怀的,移民国外还是惦记着家乡的味道。
要做好广式腊肉看似简单,却又有很多小技巧。为什么你做出来的腊肉,总是会发霉、发黑、发臭、肥腻不好吃还没有香味。
因为做广式腊肉无论从选猪肉、腌制、晾晒、保存每一步都十分讲究。
下面教你正确的广式腊肉做法,详细教你配方和制作要点,多加这5步,就可以做出大师级的完美广式腊肉。
1、做腊肉时间
腊肉虽然全年都可以做,但是在天气炎热的时候做腊肉,控制不好就很容易导致坏掉。早了气温不够低,晚了气温回升,做出的腊肉不耐贮存。
因此传统上腊肉都是在天气寒冷季节里做得为多,只有气温低的时候做出的腊肉品质最好才耐贮存。
一般是每年的公历12月21日至23日,在冬至节气时候一直到春节前,做出腊肉最好。因为这段时间气温低、天气干燥、吹北风,很适合晒腊肉。
2、挑选猪肉
做广式腊肉大多数选用五花肉,好的五花肉也很难挑选到,市面上的五花肉,不是太肥就是不太新鲜。
太肥的五花肉做腊肉口感太油腻,太瘦的五花肉做腊肉口感太柴都不好,只是选用肥瘦相间的五花肉做腊肉才好吃。
五花肉大多数分为五层,通常是两瘦三肥、三瘦两肥。如果想做出肥而不腻的腊肉,最好选三瘦两肥的五花肉,通俗地讲挑瘦一点的五花肉为好。
3、腌制技巧
挑选适合的五花肉回来后,就要开始进行腌制了。
要不要清洗:
五花肉腌制前,到底要不要用清水先将肉洗净,实际上是不需要用清水洗净的,因为猪肉一旦接触到生水,水便会渗透到肉的组织内部容易滋生细菌,使腊肉变质发臭,失去腊肉应有的香味。
如果不清洗,猪肉表面的杂质、污垢怎么去除,可以先用干净的毛巾擦拭,再用白酒涂抹于猪肉的表面进行消毒即可。这样既能达到消毒杀菌、又可以避免因生水清洗而导致腊肉滋生细菌。
为什么要腌制:
做腊肉要经过用盐腌制,充分析出猪肉里的水分,通过用盐使猪肉脱水,来抑制细菌或真菌繁殖的作用,从而达到延长腊肉的保质期。
用什么盐腌:
可以选用专用的海盐腌制盐来进行腌制,腌制盐,晶体颗粒大小、咸度适中,腌制的腊肉咸香味十足。
腊肉腌多久:
腊肉腌制时间长了,容易发臭、色泽太暗、味道过咸。腊肉腌制时间短了,不入味、色泽太浅、香味淡。
腌制太长、太短都不好,腌制时间控制在7天左右较合适,猪肉已经充分脱水入味,酱油、白糖、白酒都已经渗透猪肉内部,这时候取出来晾晒无论色泽、香味、味道都恰到好处。
4、晾晒
猪肉腌好后直接放太阳底下晒干、挂阴凉通风处风干都是不对的。
太阳底下暴晒,高温容易使腊肉过快蒸发水分、油脂变得干化,导致营养挥发使肉变味发酸。
挂通风处风干,在广东冬天的气温不稳定,时高时低而且湿度大,潮湿容易滋生细菌,导致腊肉变质发臭。
晾晒正确做法:
腊肉晾挂在朝北方向通风处,朝北方向冬天阳光照射约2~3小时,一般下午4点后才有阳光照射,这时光照微弱适合晒腊肉。总而言之,每天要把腊肉放在微弱的阳光下晒2小时左右,然后自然风干。
晚上要把放在露天晾晒的腊肉收回室内,防止露水或雨水打湿腊肉,避免滋生细菌或真菌导致发臭。
晾晒腊肉时,还要预防苍蝇叮咬,可以在悬挂腊肉时绑上飘带,风吹时飘带左右晃动苍蝇就不敢来,也可以用纱网围着腊肉,这样就可以减少苍蝇了。
晾晒天数:
腊肉晾晒主要是使腊肉慢慢地蒸发掉水分后变干爽,色泽变金黄透亮,这样才能延长腊肉保质期,腊味香浓。
腊肉晒多久才最好最香,腊肉晾晒太长、太短都是不对的。晾晒久了,腊肉太干太硬口感差。晾晒短了,腊肉里的水分没有完全蒸发,容易变质坏掉。
腊肉晾晒时间,在天气晴朗,吹北风的天气,而且气温低于20摄氏度以下的环境下,晾晒7天即可。
5、保存
晾晒好的腊肉,可悬挂阴凉通风处处保存,要防止污染和蚊叮虫咬等导致腊肉变质。
把腊肉封存好后,放入冰箱冷藏保存则可以延长腊肉的保质期。
保存方法有很多,比如装坛子,埋入草木灰中等等都可以大大延长腊肉的保质期限。
6、广式腊肉做法比例和配方
500克猪肉配15克盐、20克生抽、10克老抽、25克白糖、白酒10克是广式腊肉较为普遍接受的甜咸度和香味。
10斤的猪肉晒成腊肉后只有7~7.5斤左右。
材料配方:
五花肉5000克,腌制盐150克,生抽200克,老抽100克,白糖250克,玫瑰露白酒100克(50度白酒)。
做法:
第一步,用刀刮净猪肉表皮猪毛,取干净毛巾擦拭干净。
第二步:用白酒涂抹猪肉的各处进行消毒杀菌,切成宽度1.5厘米大小,重量约1000克左右的条状。
第三步:把盐倒入猪肉里,用手均匀涂抹在猪肉各部位,再倒入生抽、老抽、白糖、白酒用手拌匀,稍微按摩使猪肉入味。
第四步:把腌制过的猪肉放入容器里面,盖好盖子存放室内常温下,腌制7天左右。腌制期间每天打开容器把腊肉翻转一下,使腊肉均匀入味。
第五步:腌制好后,取出猪肉在猪皮上扎一个小孔,穿上棉线。放入温开水中快速汆烫一下,以达到封住猪肉的调味汁的目的。猪肉穿好绳子拿到朝北处悬挂7天,美味的广式腊肉即成。
以上广式腊肉做法多加这5步,最美味好吃,色泽金黄,肥膘透亮,存一年都不会坏。
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