第1个回答 2019-07-27
晚餐,中国人喜欢喝粥喝汤’有汤有粥的晚餐更能体现家的温暖,是现在 更多的人讲究褒汤进补。问题来了,奶白色的浓汤和清汤哪种更有营养?很多人会选前者,总觉得看着就养人,其实不然,这个“养人”的概念是以前留下来的 习惯。
奶白色的汤之所以呈奶白色,之所以浓,是因为其中多了脂肪,过去日子 苦,1&»没有油水,脂肪是好东西,有油的汤才有营养。 但对大多数条兑,脂肪早就不是他们缺少的营养了,甚至很多铺都是^肪过多导致的,脂肪对现 代人来说,远没有蛋白质有价值,而看上去寡淡的清汤,是富含蛋白质而少含脂 肪的,所以比奶白的浓汤更健康,更适合现代人的营养需求。
汤能变成奶白色,就是因为里面多了脂肪。这个奶白色是汤里的蛋白质包 在了脂肪粒外边,然后均匀地分布在水中,这在生化学上称为“乳化”,由此发生了光的散射,汤就有了奶白色的视觉效果。 也就是说,要想汤变得奶白, 只有蛋白质是不够的,很瘦的肉是熬不出奶白汤的,必须有脂肪帮助完成这种 “乳化'而且脂肪越多,这个乳化颗粒越多,越容易熬成奶白色的浓汤。
最典型的是鲫鱼汤,一定要先用油炸一下鲫鱼,再放水熬,这样汤才是奶 白的。如果直接用鲫鱼加水煮汤,怎么煮也出不来奶白色,因为鲫鱼本身脂肪很少,主要含的是容易消化的蛋白质,如果不是额外加油,是不可能熬出看 上去很补的浓汤的,但这样的鲫鱼汤已经使鲫鱼低脂肪、高蛋白的优势丧失了 不少。如果你喝的浓汤还是餐馆里买的,那就更要小心,因为加入植物末的汤也 会变浓。但是植物末中含有氢化植物油,现在证明,氢化植物油对身体的危害超过动物脂肪,喝了含有这种添加剂的汤就更是弊大于利了。 喝汤除了追求味道,无非还想获得营养,明白了上述道理,最好选清汤而 非奶白汤,特别是冷冻了之后有凝固出来的清汤,那是蛋白质产生的,说明这种汤中的蛋白质含量髙。
相反,如果这锅汤冷却凝固了之后,只是上面有一层白油,下面是稀稀的 没有凝固的汤,很可能就是一锅油汤’而且脂肪还比蛋白质多’这样的汤自然营养价值不高,因为它上面的浮油,一般人都会抵触;但看上去很浓、很补的 奶白汤就很容易让人误解,至少忽略了其中的脂肪含量,其实奶白汤所含的脂 肪并不比上面漂着浮油的汤低多少,而脂肪绝对不是现代人所需补充的营养。