做月饼枧水起什么作用

Question

如题所述

Answer 1

制作月饼的开水也叫碱水，或食用开水，是一种复合食品添加剂，是广式糕点常见的传统辅料。
广式月饼的特色做法是用水做月饼。以前水烧开，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值为12.6的碱性溶液，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现在用的水不是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。

Answer 2

做月饼枧水的作用主要有几点：

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。

4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

扩展资料

1、做广式月饼的配料

面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）

2、广式月饼馅料选材

月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

参考资料来源：百度百科-食用枧水

参考资料来源：百度百科-广式月饼

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Answer 3

加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

　枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。本回答被提问者和网友采纳

Answer 4

加入枧水的作用主要有三点：
（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；
（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；
（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好

Answer 5

枧水在制作广式月饼中有举足轻重的地位，饼皮软硬调色回油全靠它