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月饼加入枧水的目的
月饼加入枧水的目的
答:
正确答案:中和转化糖浆中的酸,
防止月饼产生酸味而影响口味、口感
;使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色;
枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味
,
促进了月饼的适度膨胀
,使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。
月饼
中为什么使用
枧水
?
答:
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形
。五、现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。
为什么
月饼
要
加入枧水
?
答:
一、加入枧水的目的有4个:(1)首先是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感
。(2)其次是
控制回油的速度,调节饼皮软硬度
。(3)然后
是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色
,碱性越高,月饼皮越易着色。(4)最后是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,
促进了月饼的适度膨胀
...
自己在家制作
月饼
要用
枧水
,枧水都有什么样的作用?
答:
3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度
。4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
月饼
中
枧水
起什么作用
答:
月饼中枧水的作用:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味
。二是
控制回油的速度,调节饼皮软硬度
。三是使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。四是枧水和酸中和时产生CO气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。月饼中枧水起什么作用 如果月饼中枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘...
做
月饼
为什么要用转化糖浆,和
枧水
。有什么作用,不用会怎样。有什么可以...
答:
可在超市买到syrup。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到,也可以用corn syrup代替,但色泽会有一定影响。
枧水的
作用:主要为了上色,其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替。广式
月饼
不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽,更主要会影响口感,月饼不能保持松软。
枧水的
作用
答:
3、
是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色
,碱性越高,月饼皮越易着色;4、是
枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体
,
促进了月饼的适度膨胀
,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。【使用方法】材料:转化糖浆75克、枧水2克、花生油25克、中筋面粉100克 、豆沙馅400克、全蛋液(刷表明)1个 1、将...
做
月饼
为什么要用转化糖浆,和
枧水
。有什么作用,不用会怎样。有什么可以...
答:
枧水
是根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分(草木灰中含有的成分),如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质,所以为了让枧水化学性质稳定,一般都
加入
10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,因此现在购买到的枧水一般是一种碱性混合物。
月饼
皮为什么要落
枧水
答:
枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代
转化糖浆有很强的保湿作用
,使月饼皮保持柔软,北方使用普通糖浆制作的提浆月饼,饼皮较硬。
枧水的
作用与用途是什么?
答:
配成pH值约为12.6的水溶液,并
加入
10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良
枧水的
保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。由于枧水的用量通常比较少,所以家庭制作广式
月饼
等糕点时,也可以用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
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