蒸好的馒头表皮不光滑，坑坑洼洼的

Question

新手蒸馒头，最近这几天蒸馒头全是图二这个毛病，今天又出现了图三这种情况，我实在不知道怎么回事了，求大神们指点

Answer 1

首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑，表面粗糙的情况，这种情况比较多见，主要表现为馒头表面不光滑，而且常见有开裂的情况，那这样的馒头在美观上就会大打折扣，而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中，面团的弹性增强，从而出现这样的情况。而要解决这样的情况，一般可以捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
第二、蒸馒头出现塌陷的情况，这是很多新手最为常见的一种情况，蒸的馒头和老手蒸的差别非常大，蒸好的馒头本来膨胀的很大，可打开蒸笼之后，马上就塌陷，极其的不美观，更别说口感了，一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。而要解决这种情况，方法很简单，在发酵的时候注意一下，少放一些发酵粉或者是减少发酵的时间，这样就防止发酵过度。

Answer 2

Answer 3

Answer 4

这个是回缩了，俗称鬼捏馍，主要是冬天太冷温差太大，停火后锅内气压迅速降低，馒头一下承受不了外部气压给压回去了。
解决办法：和面适当硬一点，醒发不要太大，最后5分钟改中火或小火，停火3-5分钟揭锅。

Answer 5

首先是面粉问题，还有就是你这个有两种可能，一种是发酵时间过长，导致里面组织太空，而引起回缩，还有一个就是发酵时间过快，迅速膨胀引起的，你可以蒸完了以后关火，等两三分钟后开盖，这样就会好很多