第1个回答 2022-07-31
【材料】
细玉米面200克，面粉300克，黄豆面100克，白糖5克，酵母粉6克，牛奶400毫升。
【材料选择】
玉米面中的蛋白质不容易形成面筋，黏性不强，如果只用它和面，不容易成团，也发酵不起来，所以必须加入白面起黏合作用，而且白面的数量要比玉米面多。
玉米面磨得再细，口感也比较粗，所以最好再加上其他东西，比如打玉米汁时会加上牛奶和小米，做玉米面馒头时，会加一些黄豆面。
黄豆面更细，添加后能提升口感，同时黄豆顺气，吃了能通肠道，但又怕造成胀气，所以只添加一点就可以了，比白面和玉米面都要少。
【和面】
先将玉米面烫熟，烫的时候将100度的开水慢慢倒入，边倒边用筷子搅动，将玉米面搅拌成小颗粒就好了。
等玉米面晾凉后，再将全部材料倒入，混合均匀，用35-40的温水，或者温牛奶和面。用温牛奶蒸出来的馒头有一股淡淡的奶香味，更好吃。我们这里选用牛奶。
将牛奶分多次小水流的倒入面中，用筷子迅速搅成面絮，然后用手揉成面团，再盖严实，发酵至两倍大。
冬天的时候，可以盖上保鲜膜，再盖上一个锅盖，在一个大盆里放一点开水，将面盆放到里面，能发酵更快。
【发酵】
玉米面的发酵速度比全白面要慢一些。玉米面和黄豆面发酵后与发酵前体积变化不大，主要的变化是由白面引起的，所以整体发酵速度要慢，发酵后也比较小。
扯开发好的玉米面，会发现特别大的蜂窝状，比白面的要大，这都是因为玉米面粗纤维引起的。
玉米面比白面更容易发酸，所以发酵好后，我们可以放入5克食用碱，中和酸味。
将食用碱用力揉进面里，同时将面中的气泡挤压出去。揉好后松弛五分钟。
【做馒头】
面团松弛好后，我们将它搓成条，按照需要分成大小相等的面剂。
案板上多放些干面粉，将面剂从外向里揉20-40次。因为玉米面黏性小，所以不需要像白面一样揉更多次，揉好后，用手的虎口部分将底部收好，然后在面板上搓几圈，整理成球形，再滚上一圈干面粉防止粘连。
这次揉面一是可以排出气泡，二是让馒头变得劲道。
如果面中的气泡排不出来，蒸的时候，就会把馒头皮撑破。
不喜欢馒头太劲道，可以少揉一些时间。
所有面剂都做好后，锅中放凉水，在笼屉上刷一层油或放一层湿布，将馒头放上去，保持一些距离，为二次发酵预留空间。
盖好锅盖，二次发酵20-30分钟。
二次发酵，可以让馒头再次发起来，这样蒸出来才会个个喧软。