说起这个烧白——四川烧白有咸、甜两种之分,这里仅仅指咸烧白——我还不知道到底是属于哪里的菜系,对于绝大多数对川菜的唯一思觉就是麻辣的外省人而言,这道完全没有麻辣味道的菜应该不是川菜,但是由于川菜70%的菜都属于麻辣之外的,因此这道菜究竟是不是正宗川菜,似乎一时难以找到渊源,不过从有的人喜欢往里面丢几颗花椒、几节干海椒来看(我母后就要放几颗花椒,有时还要整两个干海椒筒筒),似乎又算是川菜吧。
有兴趣的朋友不妨去查查!
做咸烧白——我就直接说倒抗子了——最重要的是什么呢?当然是主料——肉了!选肉要选不超过10个月的猪肋下之五花肉。有朋友要问了,为什么有人要选坐等肉(后臀)呢?我告诉你,那是他不会吃,有病,整一个牛吃牡丹!好了,不说废话。
五花肉应当以肥七瘦三为妙,而且应当肥瘦相间,共叠四层,就是在最上面是40%多的连皮肥肉,下面一层瘦一层肥再一层瘦,各占20%少点。
肉选好了,接下来就是烙皮了。在富顺,一般我老娘都到吉安庄集市去买肉,这里买了还可以加工,就是用强力喷火枪将肉皮烧到微焦,这样,吃起来肉皮才糯。
如果没有这种条件,那就只有回家DIY了,方法是将炒菜锅烧热,将肉皮放到锅上用力烙。但是这样很费劲费事,效果也远不如用喷火枪那样好。
接下来,将肉皮上烙焦的地方用刀用力刮去。然后就是猪肉了。
煮肉和煮回锅肉的方法总体来说差别不大,要在汤里面放点拍破的老姜,视情况可适当放点三奈、八角。
煮回锅肉要煮六成熟,煮倒抗子的肉煮五成即可,刚刚过心就行了。捞出,晾冷之后,在肉皮上均匀抹上酱油,这样一是增味,吃起来还有酱香味,二来增色,倒抗子的深褐之色就是酱油的功效。
切肉的时候要注意,一分半宽窄就行了,太薄易断,太厚味道不均,而且更容易腻。
而且切的时候要将肉侧放,以免将肉皮上的酱油给弄掉了。切好后,将肉片片并排,皮向下,整齐地放在碗里。
然后就就该芽菜师兄上场了。芽菜在四川是极其普通的干菜,应该是青菜制成的吧?有没有人回答我?以宜宾的芽菜最为有名。但是要做芽菜扣肉的各位师傅们请注意了:虽然宜宾的芽菜最有名,但是请千万不要买到碎米芽菜了哈!碎米芽菜下饭吃面是一级棒,但是绝对不能用来做倒抗子!芽菜应该买长条的,清洗的时候一定要多洗几次,一来将泥沙完全清洗干净,二来将过多的咸味洗去,以免抢了整个菜的味道。
洗好后,切成2—2。5cm的条子。将其覆盖在先前摆好的肉上面。芽菜里面均匀地放点老姜片、少量三奈八角,看个人口味放点花椒甚至干海椒——要预先去籽。
还有,做倒抗子是不能放盐的,所有的味道全部出自酱油这位大师之手!
接下来,就要将整碗半成品放到锅里蒸了。
时间要看量了。一般而言,1斤多肉的话,蒸上半个小时就可以了。如果个人喜欢吃更糯的肉,可以适当多蒸一会儿。
啊!!揭开锅盖,一股超级香味扑面而来,雾气立马蒙蔽了我的眼镜……
喂,不要以为现在就可以吃了!否则,扣肉的这个“扣”字、倒抗子这个“抗”字是咋个来的喃?
拿个比现在装菜的碗更大的碗——用汤盆也可以,扣在上面。
然后用迅雷不及掩耳盗铃之势,将两个碗光速上下翻转,这样,揭开先前那个碗之后,原本在下面的肉就皮子朝天的在上面了,原本在上面的芽菜就到了下面了,而原本在最下面的油汤汁——还是在最下面……
爱心帖士:翻的时候千万要快,否则汤汁会洒一地。
最重要的千万不能怕烫,否则,要是你一失手,那你家厨房的地板就会成为你们临时的饭桌了。建议在做这个菜之前,先拿两个碗,装上热水,反复练习,直到人家认为你达到卖油翁水准为止!
咸烧白制作过程到此结束,请用心享用!。