麻辣烫高汤的熬制方法及配料

Question

如题所述

Answer 1

工具/原料

猪骨，牛骨，鸡架

首先是高汤的熬制，准备好猪骨，牛骨，鸡架，肉皮等材料，先把他们洗净，猪骨牛骨要放在水里浸泡去除血水。

把去除血水以后的猪牛骨，以及鸡架取出焯水，焯水是去除里面的血水和一些污垢，汤色就更加的鲜美，清澈。

把洗净的高汤材料猪骨，牛骨，鸡架冷水下锅，水要多一些。熬制高汤，中途不要加水，一次性加足最好，加适量的葱姜料酒。大火煮开，小火慢炖，高汤最好要熬制的时间长一些，3~5个小时是最起码的。这样汤色才能够浓白。

接下来是熬制红油，锅内放适量的色拉油，然后倒入郫县豆瓣酱进行炒制，加适量的辣椒粉，牛油，各色香料粉。

小火熬制到油色红润，香气扑鼻时可以关火，撒上适量的芝麻。

通常是一碗高汤加两勺的红油制作成底汤，喜欢吃辣的可以多放一些辣油

加你喜欢的各式蔬菜，香菇 肉片，面条等，煮一煮就可以制作成一碗喷喷香的麻辣烫

Answer 2

1. 主料组成

水：10斤、奶粉：100克（普通奶粉即可，全脂奶粉最好）、牛骨头：半根、鸡架：半个、牛油：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、辣椒：20克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。


2. 制作流程

1) 将牛骨鸡架放入清水中浸泡两小时，浸出血丝，避免最后的汤变黑。然后清洗干净。

2) 将洗净的牛骨鸡架在沸水内汆5分钟捞出。

3) 在锅内烧10斤水，烧至温度30度（注意，温度一定不能太高，避免水温高奶粉起球冲不开）左右时将奶粉100克放入搅匀。搅动时要沿一个方向搅动。

4) 放入牛骨鸡架开大火加热

5) 90度左右时加入其它全部材料，然后把汤大火烧开，转小火熬30分钟左右至沫子消失，之后继续小火熬制90分钟左右即可。


3. 注意事项

1) 选牛骨时注意，一定要选择骨髓颜色为乳白色的。牛油要反复观察其表面是否新鲜，在闻一闻是否有异味。

2) 加入主料后一定要不停地搅拌，避免糊锅。

3) 加盐的量要根据口味来确定，但原则上要稍微淡些，因为后面会越煮越咸。

4) 底料可以用纱布包好。



5) 个人感觉，这个高汤其实也可以用作火锅的高汤