古代是有火锅的，只不过是名字跟现在是不一样的。
据史料记载，中国早在三国时期就出现了铜制的火锅。古时候天气十分寒冷，又没有暖气取暖，人们吃饭的时候都是围着炉灶吃饭，后来有人突发奇想说要不然就直接直接在炉灶上一边煮一边吃饭，也不用担心饭会凉了。于是就开始在炉灶上做简易的吃食，这就是火锅的原型了。
后来随着发展，人们开始往锅里加更多的食物，不只是简易的大锅饭的饭菜了，会将食物进行分类烫熟食用。古代人在摸索中渐渐觉得围绕着炉灶吃饭无法移动十分不方便，就设计出一个小火炉，可以直接将铜锅放在火炉上，火炉里添置炭火，也可以将火炉放在桌子上吃饭，不用再像以前那样只能围绕在火炉旁边吃饭了，即使用火锅待客也不显得低级了。
后来元世祖忽必烈突发奇想，将羊肉切成薄薄的肉片下进锅里，很快就能烫熟，不用花很久的时间去煮肉块，而且味道鲜美异常，他就将这种方法推行全军使用，觉得这样更加节省大军吃饭的时间，这就是后来我们吃的涮羊肉了。清朝的时候火锅进入的酒楼，火锅这种物美价廉的食物开始进入市场流通，可以说在全国的掀起了一股吃火锅的热潮。
火锅在现代也是我们十分热爱的美食，多样性的选择和人性化的服务使我们需要去火锅店大快朵颐。同时火锅的制作也是十分方便的，我们在家就可以自己制作。火锅从古代传至现代是有其魅力所在，同时我相信它这种魅力可以支撑它走向后世。
火锅有着三千多年的历史了，古代称火锅为“骨董”，明代叫“便炉”，现在叫火锅。原始人们冬天吃饭，都是把水给煮熟后，依次放入食物，然后吃完再放进去。这也许就是火锅的雏形吧。具体把火锅给发展到现代化的，恐怕是历史一步一步的进展吧。直到民国二十三年，才有人把火锅给殿堂化，高尚化了，办起来正规的火锅店一直留存到现在。
成都的火锅是一道亮丽的风景线：火锅底料是每家火锅店的立身之本，这里包含了大厨的秘制与心血还有几代人的心血。而对于成都火锅的炒料工序来说，最为考究的应该是香料的配比和火候的掌握。每一种原材料都必须是精挑细选的，一锅上等的菜籽油在烧热之后，先后倒入豆瓣、数十种秘制香料、花椒以及海椒，而每倒入一种材料就需要数以千次的翻转和等待。大厨在手感和火候里拿捏着分寸，豆瓣、香料、花椒和海椒，在油锅里碰撞出炝燥而诱人的奇妙香气，透亮的清油逐渐熬成了灼眼的红色， 就这样，一锅香气四溢的火锅底料完成了。
广东人叫打边炉，北方人叫涮锅，云南人叫吹锅。最兴旺的时期是清代中叶，乾隆南巡、千叟宴都主打火锅。作为价廉物美的平民美食，火锅长时间来都占据着不可动摇的地位，形成了源远流长的火锅文化。冬季严寒，大家围炉而坐，所以称为打边炉．其实广东冬天还是有半个月左右很冷的。
还有一种说法是：火锅其是重庆的纤夫发明的,因为纤夫都很穷而江边的风很冷,他们只能去买牛油牛内脏之类便宜的东西,用牛油炒郫县豆瓣和干辣椒,花椒,盐,蒜,姜,葱等,这样即可以吃饱也可以赶走寒冷.这种办法被有钱的人知道了,他们就加入了各种好的香料,因此就发扬光大了,火锅就留传直今了。
现在几乎每到一地都有自己地方的特色火锅，相传嘉庆元年正月在宫中大摆筵席，全宴席上共有火锅1550多个，品尝着有五千余人，成为了历史上最大的火锅盛宴。我国的火锅各有特点，每个地方都不尽相同。
重庆的火锅历史起源还因此受到不同学者的认识，四川地区的火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工身上去找自己火锅的祖宗，此种现象在巴蜀地区也发生过，面对历史遗产的问题还存在着很的争议。
成都作为美食之都，除了有川菜驰名中外，火锅也极负盛名，就连美国第一夫人米歇尔和英国首相卡梅伦到访成都时都不忘品尝成都的火锅。
四川火锅，追溯历史至少有1700年以上。西晋文学家左思在《蜀都赋》中就曾描写“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，实际上说的就是四川的一种家庭小火锅。而如今的成都，每一条街上无一例外的都有火锅店。火锅的麻辣鲜香正吸引着全国各地乃至世界各地的游客。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。