卤水色泽问题请教

Question

卤水色泽问题请教我想咨询下各位大师，卤水怎样调才能使之色泽洪亮，并且不会发黑。半吊子水平勿扰！

Answer 1

想使卤菜红润，鲜亮有光泽，而且卤出的菜品不会发黑。主要是没找到发黑的原因。
1、红润鲜亮有光泽，这是上色。以70斤卤水为例，可用400克的红曲米进行调色。注意要把红曲米装进纱布袋中，煮制2至3分钟，捞出纱布袋，看卤水颜色，根据红曲米煮制的时间来控制自己需要达到的色度。
2、卤制成品发黑。加老抽酱油了吧，而且还加了不少。还有卤菜的时候不要用铁锅卤制，要用不锈钢桶卤制，香料包放在卤水里煮制的时间也是发黑的原因。