卤后原料发黑的解决方法是：卤水里少加糖，红曲米适量，不要加太多，加的多了刚出锅时颜色好看，但不持久。还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂，自己在家吃就不要放，如果卖的话可以加一些，发黑的主要原因就是原料被氧化了。颜色太深放点相反的食色；如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了。
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卤水容易发黑问题主要出在三个方面：
一、是香料处理不到位。香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。
二、是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
三、是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。
参考资料来源：十堰广电网—调制卤水别只会加香料!
让卤水变浅的方法：选择老抽酱油，“红曲米”卤水，适量加点清水，就会让卤水变浅。
卤水中毒处理：
1、喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。 不要用生的，生豆浆也有毒性，或者用牛奶，吸附重金属。
2、无豆浆时，先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次。
3、洗胃后内服鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊，保护胃粘膜。
4、有条件的话，就近请医生静脉缓慢注射10%的氯化钙10毫升或10%的葡萄糖酸钙10毫升，减轻毒性作用。
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卤水制作方法
1、石灰的消化。即生石灰的熟化。将石灰池洗干净后，将石灰池放入一定量的水，将要处理的石灰放入池中，用水将石灰完全盖住，并且要使消化后的石灰也要完全浸没在水中（如果不能完全浸没应补水）。消化时间应不少于48小时。
2、石灰的精洗。将完全消化的石灰过120目振动筛，放置不少于24小时，然后将石灰上层的水沥掉。
3、石灰的熬制。取一定量的石灰浆加入夹层锅，打开蒸汽阀，加热石灰浆升温至100℃，将石灰熬至一定的浓度，石灰的水分控制在55kg/100kg左右为宜。石灰加热过程中要不停地搅拌，以免石灰成坨成块。石灰熬好后，称取所需的石灰量放入夹层锅备用。
参考资料来源：百度百科--卤水
2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方 很多没有经验的人为了使得卤水不容易变深,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水颜色变深的主要原因!这个做法当然是极其错误的!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样颜色变深,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水颜色也不变深才有真技术,而且酱香味浓郁!