卤菜在卤制过程中会因为热力、酸碱度和氧化等因素的影响，导致色泽变深或者变暗，因此要想让卤菜卤制后保持红亮的颜色，需要注意以下几点：
1. 选用新鲜的原材料。新鲜的食材色泽鲜艳，口感也更加好。所以在卤制卤菜时，最好选择新鲜的食材，特别是对于颜色比较重要的食材，如红枣、红萝卜等。
2. 使用优质的卤料。卤料的品质和配比也会影响卤菜的色泽和口感。所以在卤制卤菜时，要选用优质的卤料，尽量不要使用不新鲜、口感不好的卤料。
3. 控制好卤制的时间。卤制时间过长会导致食材过度变色，从而影响卤菜的美观度。因此，在卤制卤菜时，要控制好卤制的时间，不要过度卤制。
4. 加入适量的醋。在卤制过程中加入适量的醋可以帮助食材保持红亮的颜色。但是加醋的量也要掌握好，不宜过多，否则会影响食材的口感。
5. 存放时注意。卤制好的卤菜要放在干净、通风、阴凉的地方保存，避免阳光直射或者潮湿。另外，在存放时，可以加入适量的酱油或者醋来保持卤菜的颜色和口感。
总之，卤菜卤制后要保持红亮的颜色，需要注意食材、卤料、卤制时间等多个方面。只有掌握好这些技巧，才能制作出色泽鲜艳、口感美味的卤菜。
卤菜是一种传统的中国小吃，口感鲜美，做法简单，适合各种场合食用。以下是制作卤菜的基本步骤：
材料：
瘦肉或鸡爪、鸭脖等
八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料
酱油、盐、冰糖等调味料
步骤：
食材处理：将瘦肉或鸡爪、鸭脖等处理干净，去除毛发、血水等杂质，然后用水清洗干净。
煮卤汁：将八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料放入锅中，加水煮开，然后加入酱油、盐、冰糖等调味料，煮至完全溶解。
卤食材：将处理好的食材放入卤汁中，保证食材完全浸泡在卤汁中，大火煮沸后转小火慢慢煮，时间约30分钟到1个小时不等，取决于食材的大小和厚度。
放凉入味：将卤好的食材捞出，放在容器中，再将卤汁倒入容器中，直至食材完全浸泡在卤汁中，放置室温下至少4小时，以便食材能够充分入味。
最后可根据口味加入蒜末、辣椒油等调料，即可食用。
温馨提示：
煮卤汁时要煮至完全溶解，以免味道不均匀。
煮食材时不宜煮太久，以免食材过分煮烂影响口感。
放入容器后，卤菜应放置室温下自然入味，不要加热，以免影响口感。
一、调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。
二、要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水，卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制。
三、卤菜原料和卤水的比例要合适。如果一大锅卤水卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能有很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色。正确的量应该是，食材下到卤水里，卤水能刚好淹没过货物为好。
四、卤菜一定要用小火。保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五、控制存货的量，存货的颜色。就是你有再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！
六、要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七、卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤肉刷点油。但是这个油绝对不是刷香油，就是少量色拉油加点葱姜爆一下，用刷子刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八、在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇！就不去赘述那些东西。
九、平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，之后就加麦芽糖，或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色，这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试。本回答被网友采纳
1、首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。
卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。
前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应抵制，损人不利已！
2、在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。
3、以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡
4、以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5、也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
6、成菜晾凉，真空包装。效果也好成本偏高。
其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。
糖色的炒法：
1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。
2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。
卤肉的颜色好，卖相就好，销量就比较高，尤其是对于猪头肉、猪蹄、猪耳朵等这类产品，红亮的外表是很多顾客选择卤肉的标准之一。那么，如何保持卤肉外表红亮有光泽？大体来说，能做到以下几点就可以了。
一、卤水的质量决定了卤货的质量，卤水中不能添加酱油、老抽之类的调料，避免这些颜色比较深的调料，破坏了卤肉外表颜色。
二、卤水中达到一定的胶质量和油脂量。一锅清淡的卤水，没有胶质和油脂，卤出来的产品，就会显得暗沉。想要保持一定量的油脂和胶质也不难，就是要保持足够多的肉类食材进行卤制，在简单点说，食材和卤水的比例要把握好。
三、原材料与卤水的比例要合适。这一点和上一点类似。如果用一大锅卤水，只卤一点点的食材，这样卤水就比较容易氧化变黑，从而影响卤肉的颜色。如果食材较多，卤水较少，这样卤水很容易变稠变黑，也会影响卤菜颜色。正确的量是，食材放入卤水中，卤水刚好淹过食材为准。
四、小火焖卤，保持卤水微开。卤制时，切忌一直使用大火卤制，这样很容易造成卤肉脱水发干，增加卤水变稠的几率。如果卤肉脱水过多，在销售过程中就会很容易发干发柴，不仅影响卤肉的颜色、卖相，也会影响卤肉的口感。
五、保持卤水的清洁清理。每次卤完食材后，都会产生较多的杂质，如果不对这些杂质进行清理，就会影响下一次的卤货。
六、卤货在摆放展柜销售时，不能受到太阳直射，和风口直吹。这样会让卤肉接触过多氧气而氧化，造成颜色发暗。我们可以给卤肉刷一点卤油。卤油选择色拉油就可以了。用刷子在卤肉表面轻轻松刷一层，增加卤肉的亮度。
猪耳朵、猪头肉等这类卤肉，正宗的颜色应该是酱红色、现在的卤菜，大多都做黄红色，就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！本回答被网友采纳
方法一：
炒糖色
用热油小火慢炒糖色，炒到鸡血红的状态再开始加入其他调料。因为炒得太老就会发苦发黑，炒的时间不够又会偏甜颜色发淡，只有这个程度的糖色刚刚好。黄糖居佳。
方法二：
加入酱油
酱油不仅可以调味，还可以让卤菜颜色看起来鲜亮异常。
酱油的选择也是有条件的：尽量选择豉香酱油，传统老抽颜色异常深，使用的话，很容易造成颜色上色过度的情况，且一般老抽炒出来的菜都是黑黢黢的，食欲都很少，所以慎用。
方法三：
加栀子
栀子泡茶时呈现出来的颜色是红黄色，很好看，用在卤菜中也是如此，在卤菜的时候加入几颗，对上色很有帮助。
但是一定要控制用量，因为栀子的味道偏苦，放多了容易给卤菜增添一种苦味感。
以上，就是10卤菜师傅所说的经验，觉得有用的朋友们可以自己试着收藏一下用一下。此外，还可以使用护色油，但师傅说护色油制作复杂，且适用于大型卤菜，所以，一般家用的话，以上三种方法就足够了哦！