奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中,如果用于炸菜,多是经过腌渍后“穿衣”,如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等,不易腌味后直接炸制,否则色泽不美观,烹调油会使奇香味汁失去特色。此外,奇香酱还可作为味碟、调味使用。奇香酱秘制配方
用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克。
香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。
制法:
先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右。
炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。
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