为什么肉越炖越酥烂,但是烧完的肉反复加热会越来越老?
火候原因
肉类食材在经过烹饪的时候,如果火候过大,那么会导致肉类食材中的水分快速流失,而流失了大量水分的肉类食材,就会变得又老又柴,且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区,认为火候越大,肉熟烂得越快,其实这是非常错误的一种想法。
解决方法:所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉,那么正确的做法应该是,先大火烧开,然后转小火煨制,让锅中的肉均匀受热,降低肉类食材的水分流失,这才是炖肉的关键。
焖炖细节错误
焖炖指的就是,在炖肉的时候一定要盖上锅盖,而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节,没有盖上锅盖,而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于,盖上锅盖炖肉的时候,锅内的气压会增高,所以肉也就容易熟烂,其次焖炖的时候,锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内,而这样就可以避免锅内的盐度失衡,避免汤汁烧的过快,过咸的情况发生,也就不会造成肉变老变柴。
那么很多人会问,都没放盐,又怎么会有咸味,咸味的来源有很多,例如炖肉时所放的老抽,生抽,酱油等等,例如酱油中的盐度,每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。
解决方法:焖炖是炖肉的重要细节的其中之一,而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具,因为砂锅有很多特点适合于炖肉,例如:受热均匀,保温效果好,盖子比较重。
有的人烧出来的肉软硬适中,有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间,甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老,核心点是温度,因为它决定了熟肉的2个核心要素:肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来,我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的,水就存在肌原纤维里面。
一般情况下,水是被紧紧包裹在里面的,即使你用力挤也挤不出来。
但是,如果肉的温度上升的话,里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 ,这种强悍的储水能力就消失了。
鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的,在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说,在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上,食品安全和美味似乎是无法兼得的。
温度是影响肉质地的关键,因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时,肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意,避免过度加热把肉煮硬。
为什么肉越炖越酥烂,但是烧完的肉反复加热会越来越老?
有的人烧出来的肉软硬适中,有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间,甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老,核心点是温度,因为它决定了熟肉的2个核心要素:肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来,我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
也就是说,温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的?
肉其实是个“水货”,肉重量的70-80%都是水。
可是这个“水货”伪装得特别好,即使它里面大部分是水,你却看不出来。
因为水不会流出来。
为什么不流出来呢?这就跟肌肉的结构有关系了。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的,水就存在肌原纤维里面。
一般情况下,水是被紧紧包裹在里面的,即使你用力挤也挤不出来。
但是,如果肉的温度上升的话,里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 ,这种强悍的储水能力就消失了。
鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的,在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说,在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上,食品安全和美味似乎是无法兼得的。
温度是影响肉质地的关键,因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时,肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意,避免过度加热把肉煮硬。